20种市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中杂环胺含量的影响.pdfVIP

中国农业科学 2012,45(20):4252-4259 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.20.015 20种市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中 杂环胺含量的影响 姚 瑶，彭增起，邵 斌，万可慧，石金明，张雅玮，王复龙，惠 腾 （南京农业大学食品科技学院/ 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，南京 210095 ） 摘要：【目的】探讨市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中致癌、致突变性杂环胺种类和含量的影响。【方法】 分别用福林-酚法和ABTS法测定20种香辛料的总酚含量和抗氧化能力，从中选出总酚含量较高、抗氧化能力较强 的5种添加到酱牛肉的加工中，用HPLC法测定杂环胺含量。【结果】在只用蒸馏水煮的空白牛肉中检测出1-甲基 -9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)和 9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman) 两种杂环胺，而且含量很低；在用盐、 白砂糖、酱油煮的对照牛肉中，除 Harman 和 Norharman 外还检测到了 2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹 喔啉(7,8-DiMeIQx)、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-P-2)及 3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并 [3,4-b]吲哚(Trp-P-1) 3 种杂环胺，5 种杂环胺总含量为 35.72 ng·g-1 。所选取的丁香、桂皮、良姜、红花椒 和香叶对杂环胺种类和含量的影响具有特异性：5 种香辛料均能显著降低 Harman 和 Norharman 含量 （ P＜0.05）， 对 7,8-DiMeIQx、Trp-P-1 及 Trp-P-2 3 种杂环胺影响各不相同。此外，香叶还能促进对照样品中未检测出的 2- 氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(MeIQ)的形成。【结论】香辛料水提物对杂环胺的形成具有特异性影响。总体 而言，良姜和红花椒能降低杂环胺总含量，在显著抑制 7,8-DiMeIQx 形成的同时不会产生新的杂环胺，因此抑制 效果较好。 关键词：香辛料；抗氧化能力；杂环胺；牛肉；自由基；Ames试验 Effects of the Antioxidant Capacities of 20 Spices Commonly Consumed on the Formation of Heterocyclic Amines in Braised Sauce Beef YAO Yao, PENG Zeng-qi, SHAO Bin, WAN Ke-hui, SHI Jin-ming, ZHANG Ya-wei, WANG Fu-long, HUI Teng (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University/ National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing 210095) Abstract ：【Objective 】The objective of this study was to investigate the effect of spice, which was commonly consumed and possess high antioxidant capacities, to the content of mutagenic and carcinogenic heterocyclic amines (HAs) formed in braise