不同干燥方法对紫薯干燥效率及品质的影响.pdfVIP

中国农业科学 2014,47(7): 1397-1408 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.07.017 不同干燥方法对紫薯干燥效率及品质的影响 李文峰，肖旭霖 （陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710062 ） 摘要：【目的】为了提高紫薯干燥效率及干制品质，研究不同干燥方法对紫薯水分散失、色泽、花青素、酚 类化合物及抗氧化能力的影响。【方法】采用穿流式热风干燥、鼓风干燥、气体射流冲击干燥及低氧气体射流冲击 干燥4 种干燥方式处理紫薯。首先探讨了穿流式热风干燥、鼓风干燥和气体射流冲击干燥 3 种干燥方式分别在干 燥风温70℃，物料切片厚度1.93 mm 以及微波预处理3 min 的条件下对紫薯干燥曲线、干燥速率曲线及有效水分 扩散系数的影响。其次探讨了穿流式热风干燥、鼓风干燥、气体射流冲击干燥和低氧气体射流冲击干燥 4 种干燥 方式在干燥风温70℃，物料切片厚度1.93 mm 以及微波预预处理3 min 的条件下对紫薯干燥后的色泽、总花青素 含量、总酚含量及酚类化合物对DPPH·清除率的影响。最后探讨了不同低氧气体射流冲击干燥风温、风速、喷嘴高 度和切片厚度 4 个因素对紫薯干燥后的色泽、总花青素含量、总酚含量及酚类化合物清除DPPH·的影响。【结果】 紫薯与大多数食品原材料在干燥过程中的水分散失规律相似。紫薯的气体射流冲击干燥、鼓风干燥和穿流干燥均 属于降速干燥，物料在整个干燥过程中未有明显的恒速干燥阶段。气体射流冲击干燥最高干燥速率比鼓风干燥高 84.04%，比穿流干燥高61.60%。紫薯在气体射流冲击干燥过程的前 40 min 内水分含量快速降低，在之后的干燥 过程中水分含量却以非常缓慢的速率下降。鼓风干燥、穿流干燥和气体射流冲击干燥的有效水分扩散系数分别为 -9 -9 -9 2 -1 -1 9.62×10 、10.23×10 和15.02×10 m ·s 。本研究所选鲜紫薯的总花青素含量为90.85 mg·100g ，总酚含量为 -1 262.14 mg·100g ，紫薯酚类化合物对 DPPH ·的清除率为40.84%。低氧气体射流冲击干燥比普通气体射流冲击干 燥、鼓风干燥和穿流式热风干燥具有更好的干后色泽和更高总花青素含量、总酚含量及DPPH·清除率。经低氧气体 -1 -1 射流冲击干燥后的紫薯色差值为20.35，总花青素含量为34.79 mg·100g ，总酚含量为139.26 mg·100g 以及酚类 化合物对 DPPH·的清除率为 28.49%。在探讨不同低氧气体射流冲击干燥条件对紫薯品质的影响试验中，紫薯的总 花青素含量、总酚含量及DPPH·清除率随着干燥风温的增加以及随着干燥风速、喷嘴高度、切片厚度的降低而降低。 而色差值却随着低氧气体射流冲击干燥的风温增加及风速、喷嘴高度、切片厚度的降低而增加。且干燥后紫薯的 总花青素最高保存率为59.58%，最高总酚保存率为82.35%，最高抗氧化活性保存率为82.05%。【结论】紫薯的气 体射流冲击干燥与鼓风干燥和热风干燥相比具有更高的干燥效率和干后品质，且采用低氧气体射流冲击干燥可在 普通气体射流冲击干燥的基础上进一步提高紫薯的干后品质。 关键词：干燥；低氧；气体射流冲击；紫薯；抗氧化 Effect of Different Drying Methods on Drying Efficiency and Quality of Purple Sweet Potato LI Wen-feng, XIA