采后处理对杏鲍菇贮藏品质及抗氧化酶系统的影响.pdfVIP

中国农业科学 2015,48(5):941-951 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.05.12 采后处理对杏鲍菇贮藏品质及抗氧化酶系统的影响 田平平，王 杰，秦晓艺，李丹青 （华南农业大学食品学院，广州 510642 ） 摘要：【目的】探讨采后不同处理方式对杏鲍菇贮藏品质及抗氧化酶系统的影响，为杏鲍菇贮藏保鲜技术的 应用与发展提供理论指导。【方法】以新鲜采收的杏鲍菇为试验材料，分别采用0.03 mm的聚乙烯（PE）薄膜袋封 口包装、0.05 mm 的 PE 薄膜袋封口包装和 1.5%壳聚糖涂膜 3 种处理，以 0.05 mm PE 保鲜袋不封口为对照，于 4 ℃、相对湿度85%—95%的条件下贮藏，通过测定失重率、色差值、硬度、可溶性固形物（TSS）、还原糖及可溶性 蛋白质含量等理化指标，以及过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）等 3 种抗氧化酶 活性以及相对电导率、丙二醛（MDA）、超氧阴离子（ ）、过氧化氢（H O ）的含量，研究不同采后处理方式对杏 2 2 鲍菇贮藏品质及抗氧化酶系统的影响。【结果】与PE不封口处理相比，两种厚度的PE 保鲜袋处理能显著降低杏鲍 菇子实体失重率（P ＜0.01)，在贮藏18 d时，两种处理的失重率仅为0.35%和0.20%；两种PE处理的菇体硬度显 著高于对照（P ＜0.05），且在贮藏期间两种处理均分别在第 3 天和第 12 天出现了两个硬度峰值；PE 处理不易发 生褐变，但在贮藏末期，0.03 mm PE 处理的褐变程度显著增加（P ＜0.05）。两种 PE 处理均能显著抑制贮藏期间 TSS和可溶性蛋白的增加，减缓还原糖的消耗。1.5%壳聚糖涂膜处理在0—9 d菇体硬度显著增加（P ＜0.05），随 后硬度快速下降；其失重率较高，与对照无显著差异（P ＞0.05)；贮藏期间褐变指数低，但在贮藏末期的褐变程 度显著（P ＜0.05）；贮藏的中期与后期，TSS、还原糖和可溶性蛋白含量的变化均显著低于对照。3种处理在一定 程度上提高了杏鲍菇的抗氧化能力，与对照处理相比，3 种处理均能显著降低膜透性和脂膜过氧化产物 MDA 的含 量（P ＜0.05），但在贮藏中、后期，壳聚糖处理的电导率和MDA含量均显著高于两种PE处理。0.03 mm PE和1.5% 壳聚糖涂膜处理能显著降低超氧阴离子产生速率和过氧化氢的含量（P ＜0.05），0.05 mm PE处理能显著降低过氧 化氢的含量（P ＜0.05），但其超氧阴离子产生速率则在3—12 d内显著高于对照（P ＜0.05）；在贮藏前期与末期， 3种处理均具有较高的POD活性和CAT活性（P ＜0.05），但在整个贮藏期间，SOD的活性变化与对照无明显差异（P ＞0.05)。【结论】在整个贮藏过程中 PE 处理表现出较好的贮藏效果；其中 0.05 mm PE 包装处理效果更为明显， 有效保持了杏鲍菇的品质。 关键词：杏鲍菇；采后处理；贮藏品质；抗氧化酶系统 Effect of Postharvest Treatment on the Storage Quality and Antioxidant Enzyme System of Pleurotus eryngii TIAN Ping-ping, WANG Jie, QIN Xiao-yi, LI Dan-qing (College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642) Abstract: 【Objective 】This research was conducted to study