差示扫描量热法检测猪、牛、羊肉加热终点温度.pdfVIP

中国农业科学 2015,48(6):1186-1194 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.06.14 差示扫描量热法检测猪、牛、羊肉加热终点温度 1 1 2 2 1 刘功明 ，孙京新 ，徐幸莲 ，黄 明 ，李 鹏 1 2 （青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109 ； 南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京 210095 ） 摘要：【目的】利用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）对猪肉、牛肉和羊肉样 进行扫描，寻找其热处理温度与热相图之间的关系，探究一种灵敏、高效的 EPT 检测方法，为肉制品在实际生产 流通中的EPT 检测提供理论依据。【方法】将一定体积（2.0 cm×1.0 cm×1.0 cm）的猪肉、牛肉、羊肉块分别进 行不同温度（猪肉、羊肉：50℃、60℃、70℃和 75℃；牛肉 50℃、55℃、65℃、70℃和 75℃）的热处理，当达 到相应的中心温度时停止加热，冷却至中心温度为4℃，从中心取约100.0 mg肉样（以生肉样为对照）于热分析 铝坩埚中，将肉样在坩埚底部压实，并加盖密封，以空坩埚作为参比，4℃条件下隔夜平衡。从40℃加热到80℃， 升温速率为 1℃/min，样品室氮气流量 20 mL·min-1 -1 ，保护气流量 60 mL·min ，进行 DSC 扫描，由此获得不同温度 热处理肉样的DSC热相图。【结果】未经热处理的生猪肉、羊肉、牛肉样经扫描分别得到3个峰，对应不同的起始 温度（猪肉：50.83℃、60.54℃、71.02℃；羊肉：50.76℃、59.82℃、70.46℃；牛肉：50.25℃、56.29℃、71.92 ℃）和变性焓（猪肉：0.4656 J·g-1 -1 -1 -1 -1 -1 、0.1394 J·g 、0.2053 J·g ; 羊肉：0.0899 J·g 、0.3116 J·g 、0.3842 J·g ； 牛肉：0.1078 J·g-1 -1 -1 、0.4151 J·g 、0.3662 J·g ）。当热处理温度为50℃时，3种肉样的热相图与未经热处理生肉 样相比，未出现显著变化；当热处理为 60℃（牛肉为 55℃）时，3 种肉热相图中第 1 个峰消失，第 1 个峰和第 2 个峰的起始温度变化不显著（P ＞0.05），但变性焓显著降低（P ＜0.05）；当热处理为70℃（牛肉为65℃和70℃） 时，3 种肉热相图中第 2 个峰也消失，第 3 个峰起始温度变化不显著（P ＞0.05），变性焓显著降低（P ＜0.05）； 当热处理温度达到75℃时，猪、牛、羊肉样的3个峰完全消失。可以发现，随着热处理温度的升高，肉样峰对应 的变性焓值逐渐降低，不同温度热处理肉样的热相图差异明显，本研究对不同温度热处理肉样检测成功。【结论】 通过不同温度处理后肉样的 DSC 变性峰和变性焓，可知 3 种肉的热变性程度对温度有特异性。因此，可采用 DSC 法判定畜肉的热变性程度，从而应用于肉制品加工过程中EPT的检测。 关键词：猪肉；牛肉；羊肉；差示扫描量热法；加热终点温度 Detection of Endpoint Temperature of Pork, Beef and Mu