野木瓜发酵酒褐机理及控制研究.pdf

摘璎 野木瓜发酵酒褐变机理及控制研究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生舒念辉 指导老师张惟广 摘要 野木瓜果实营养价值丰富，还具有很高的药用价值，但口感酸涩不宜直接食 用。将其加工成果酒能够有效的解决这一问题，而且还能提高某些营养成分的溶 解量。本文以野木瓜为实验材料，系统研究了野木瓜酶促褐变和非酶褐变的机制、 影响因素及褐变控制技术。在酶促褐变方面，主要研究多酚氧化酶的酶学特性； 在非酶褐变方面，主要研究野木瓜果酒在储藏过程中非酶褐变底物含量的变化与 色泽的关系；另外根据储藏条件对果酒褐变的影响，确定果酒储藏的最佳条件； 选择几种褐变抑制剂，得出最佳褐变抑制剂组合。通过实验得到以下结论： 1．以邻苯二酚为底物，采用分光光度计方法，探讨了野木瓜PPO酶学特性。 6．5为界， 结果发现野木瓜多酚氧化酶最适pH为6．5，最适温度为25℃。以pH 随着pH值的升高或降低，野木瓜多酚氧化酶活性都迅速下降：以温度25℃为界， 随着温度的升高或降低，野木瓜多酚氧化酶活性迅速下降，在80℃时下降最多。 偏重亚硫酸盐对PPO抑制作用非常明显，当浓度为0．29／L时，PPO的活性为零。 2。野木瓜果酒在37℃条件下储藏，褐变底物Vc、总糖、还原糖、游离氨基 酸、总多酚均参与了反应。在第18天已经不能检测出Vc的存在，在第36天总 糖含量损失了总量的6％，氨基酸损失了19％，总多酚损失了39％，还原糖含量 出现波动。 3．根据对野木瓜果酒各指标进行通径分析，发现只有总糖和游离氨基酸与野 木瓜果酒的L．亮度值呈显著正相关，其直接通径系数分别为O．5073和0．4693， 因此总糖对果酒L．值的影响大于氨基酸的影响。以L·值为因变量，总糖(X1)和游 4．野木瓜果酒在储藏过程中，随着温度的升高，氧气含量的增加，光照的加 强，色泽变化越明显；对野木瓜果酒△E值影响大小顺序为：温度光照pH值 氧气浓度；对野木瓜果酒L·亮度影响大小顺序为：温度氧气浓度光照pH 值；对野木瓜果酒a·值影响大小顺序为：温度光照氧气浓度pH值；对野 木瓜果酒b·值影响大小顺序为；温度光照pH值氧气浓度。综合考虑，温 度对野木瓜果酒的色泽影响最大，37℃条件下保存的野木瓜果酒L·值变化是5℃ 条件下的115．5倍。因此最适合的储藏条件为pH值3．3、低温、避光、真空。 5．对几种褐变抑制剂的研究发现，L．半胱氨酸对野木瓜果酒的抑制效果不明 IIl 两南大学硕十学何论文 显，单一褐变抑制剂的抑制效果：植酸EDTA-2Na抗坏血酸L-半光氨酸； 关键词：野木瓜果酒PPO非酶褐变褐变抑制剂 Ⅳ ARS下RACT Mechanism onthe and Stugy Browning chinensisDCwine Controlinstanuntonia Nian．hui Candidate：Shu AdvisOr：A．Prof．ZhangWei-guang ABSTRACT nutrientsand 龇撑“控fo玎坛c砌l绷s括DC饥itisd曲in medical