野木瓜发酵酒酒澄清机制研究.pdfVIP

摘要 野木瓜发酵酒酒体澄清机制研究 农产品加工及贮藏工程硕士研究生胡静 指导教师张惟广副教授 摘要 野木瓜(‘5-施啪}彻妇拍勘鲫s必Dc)发酵酒，富含多种维生素，超氧化物歧 化酶(SoD)和齐墩果酸等，是具有健脾胃、助消化、解酒毒、降血压等多种生理 功能的酒精饮料。但是野木瓜酒在货架期会出现失光、浑浊和沉淀等非生物稳定 性的现象，特别是酒体浑浊较为严重。 通过对沉淀的收集和检测，其中蛋白质占沉淀的38．80％，多酚类占51．40％， 其余为果胶，占9．80％，粗纤维含量很少，仅占1．70％。多酚类物质中单宁占78．50％。 根据沉淀组成的成分，本文研究了野木瓜酒的澄清和稳定机制，得出以下结一 论： 1．冷处理：于1℃条件下进行冷处理对澄清剂的澄清剂效果和稳定性有不同程 度的提高。 ’2．单一澄清剂：7种单一澄清剂中，澄清后按透光率高低排序依次为皂土、壳 聚糖、聚乙烯聚毗咯烷酮(PVPP)、蛋清、明胶、干酪素、琼脂；按对野木瓜酒颜 色影响程度大小排序依次为皂土、PVPP、明胶、蛋清、干酪素、壳聚糖、琼脂。 其中蛋清、明胶、干酪素、琼脂澄清效果不佳，干酪素和明胶还会出现返浑的现 。象。PVPP、壳聚糖、皂土澄清效果较好，其中皂土的透光率最高，达到了93．54％， 但对野木瓜酒的颜色影响严重，澄清后吸光度从原来的0．989降低到O．332；壳聚 糖澄清对野木瓜酒颜色的保持最好，澄清后吸光度从0．989降低到O．804，但透光 0．589，对野木瓜酒颜色影响较大，但小于皂土。综合对野木瓜酒透光率、吸光度 ‘的影响评价，单一澄清剂中壳聚糖澄清效果最好。 3．复合澄清剂：3种复合澄清剂中，澄清后按透光率高低排序依次壳聚糖一皂 土、PVPP一皂土、PVPP一壳聚糖；按对野木瓜酒颜色影响程度大小排序依次为PVPP一 ，皂土、壳聚糖一皂土、PvPP一壳聚糖。复合澄清剂对野木瓜酒颜色和香气影响较小。 壳聚糖一皂土澄清后透光率最高，达到了10％皂土悬浮液单独使用O．50ⅡlL时的效果， 西南大学硕十学何论文 为93．97％，对野木瓜酒颜色影响小于皂土单独使用时的影响，澄清后吸光度从 O．989降为O．643。PvPP一皂土澄清剂澄清效果比壳聚糖一皂土澄清效果稍差，澄清 后透光率为92．68％，吸光度从0．989降为0．594。壳聚糖一PvPP澄清剂澄清效果最 差，澄清后透光率与壳聚糖单独使用相当，为90．57％，吸光度从0．989降为0．765。 综合对野木瓜酒透光率、吸光度的影响评价，复合澄清剂中壳聚糖一皂土澄清效果 最好。 4．澄清剂对野木瓜酒多酚的影响：壳聚糖、壳聚糖一皂土、PvPP一皂土澄清剂 澄清后，野木瓜酒的多酚含量均降低到900．oomg几以下。壳聚糖、壳聚糖一皂土、 812．54mg几。三种澄清剂中，壳聚糖～皂土澄清剂降酚效果最好。 5．澄清剂对野木瓜酒风味的影响：壳聚糖一皂土澄清后对野木瓜酒香气有一定 的影响。 关键词：野木瓜酒；沉淀；澄清 ABSTRACT onClarificationandStabilizationof Study StauntoniachinensisDCWine and Master AgriculturalproductprocessingStOrageE抽gineering studentHU 舒aduate Jing Tutor associate ZhangWei-guangprof．essor ABSTRACT ’11leStaunt0Iliaclline璐isDC佗nnentationtof．mit