项目二原料的前处理资料.pptVIP

主 要 内 容 前处理工艺及要求 白葡萄酒前处理设备操作及维护 第一节 前处理工艺及要求 第一节 前处理工艺及要求 一、原料的接收 原料过磅、质量检验、分级等。 质量检验、分级的标准和依据包括品种、成熟度、卫生状况。 操作过程中应尽量防止葡萄之间的摩擦、挤压保证葡萄完好无损。 原料的接受能力也要足够大，尽量防止原料的积压、污染和混杂，缩短原料到厂后的等待时间。 第一节 前处理工艺及要求 二、原料质量控制 一车为一检验单位，葡萄进入破碎机前分前、中、后三次取样，用手持折光仪测糖度，取平均值，同时检验葡萄的外观质量。 第一节 前处理工艺及要求 葡萄成熟度检验标准： 可溶性固形物：白葡萄≥19%，红葡萄≥20%。 不得混有： 霉烂果、杂草 严重泥沙 木棒、石块、金属等 第一节 前处理工艺及要求 第一节 前处理工艺及要求 三、原料分选、除梗破碎 （一）原料分选 检验合格的原料方能分选 卸料人员在搬运葡萄时，轻搬轻放。撒落后立 即收拾干净 要求逐穗分选，挑出其中生青穗、霉烂穗、枝叶、 杂草、砖石、铁器等杂物 单品种加工时，还要挑出混杂的品种 第一节 前处理工艺及要求 分选是在分选传送带上完成的，传送带长度一般不超过4-5m。在分选带的下面，应有葡萄汁接受容器。这部分葡萄汁，需立即加入SO2，泵送入发酵罐或澄清罐中。 分选出的劣质葡萄应及时运到指定地点，以免污染地面，造成杂菌污染。每日分选完毕，分选场地应彻底清扫、刷洗干净。 葡萄在田间采收时分品种、分质量存放。 第一节 前处理工艺及要求 （三）除梗破碎 1、除梗：将葡萄果梗从果粒上除去的操作。 减少发酵体积（果梗占总重量的3-6%，占总体积的30%）及发酵皮渣量。 改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具有青草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和。 不除梗会增大发酵困难（果梗吸收发酵热）、压榨困难、加重氧化败破病。 技术要求：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一般要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率≥90%） 第一节 前处理工艺及要求 2、破碎：将葡萄果粒挤破，以使葡萄汁流出的措施。 在操作过程中可以根据工艺要求调节破碎的程度。 目的：有利于果汁流出、便于泵送物料、使果皮上的酵母菌进入发酵基质、便于单宁、色素和芳香物质溶解、便于正确添加SO2、压榨酒味不如整粒发酵酒。 第一节 前处理工艺及要求 不利因素：对于部分霉变原料，破碎和通风会引起氧化败破病、提高苦涩物质溶解、提高单宁含量、提高杂质的含量，影响葡萄酒质量。 技术要求：避免撕碎种皮、压破种子、碾碎果梗，降低杂质含量；避免果汁和果皮接触时间过长。对于生产优质葡萄酒时，只将原料轻微破碎（10%≤破碎率≤30%）。 第一节 前处理工艺及要求 （三）压榨：将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出。 目前常用的压榨机有气囊压榨机和螺旋压榨机，为提高白葡萄酒的品质通常使用气囊压榨机。 白葡萄酒的出汁率通常在70%左右，一般将白葡萄汁分为自流汁和压榨汁。 第一节 前处理工艺及要求 第一节 前处理工艺及要求 在葡萄除梗破碎过程中会出现有大量的汁流出，这部分流出的汁就是自流汁。 自流汁中含有较高的糖和较低的酚类物质，酿得的葡萄酒清新爽口，酒体柔和圆润。 可以生产优质的葡萄酒，一般占到白葡萄汁的60%以上。 第一节 前处理工艺及要求 四、添加SO2 （一）SO2的作用 SO2是在生产中应用最多也是最重要的辅料之一。在葡萄酒生产中使用，成为保证葡萄酒质量的重要的、不可取代的添加物。 选择杀菌作用 澄清作用 抗氧化作用 溶解作用 增酸作用 保护风味物质 第一节 前处理工艺及要求 （二）SO2的形式 固体SO2 硫磺绳、硫磺纸、硫磺块这些多用于熏酒容器；生产上的应用一般通过燃烧硫磺产生SO2的气体，对罐和空间进行消毒。 液体形式 SO2的水溶液，即亚硫酸溶液，是最常用的一种SO2形式。一般亚硫酸溶液含SO2量为6%。 第一节 前处理工艺及要求 （三）添加SO2 酿造白葡萄酒，葡萄破碎时，一般不加SO2，葡萄浆随即进行果汁分离，所得的自流汁和轻压汁，添加适量的SO2，然后添加果胶酶或皂土，使果汁澄清。此时SO2的用量与果汁温度、质量和需要澄清的时间有关。可以参照下表使用。 第一节 前处理工艺及要求 （四）SO2添加量计算方法： H2SO3添加量（L） 总SO2要求量（mg/L）/60×质量（T） 第一节 前处理工艺及要求 第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护 一、输送设备 输送机主要用于输送葡萄或皮渣，常用的设备有带式输送机和螺旋输送机。 输送泵主要用来输送液体，如葡萄汁或葡萄酒，常用的设备有离心泵、螺杆泵等。 第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护 （一）带式输送机 1）水平输送机 第二节 白葡萄酒前处理