榨菜低盐腌制细菌群落多样性的分析.pdfVIP

中国农业科学 2012,45(2):338-345 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.02.016 翁佩芳，陈 希，沈锡权，吴祖芳，任 静 (宁波大学生命科学与生物工程学院/应用海洋生物技术教育部重点实验室，浙江宁波 315211) 【目的】揭示在低盐浓度条件下榨菜不同盐度腌制体系细菌种群分布及优势菌变化规律，为进一步确 定微生物类型与榨菜腌制质量品质之间的相关性提供微生物学基础。【方法】采用 16S rDNA 基因克隆文库及克隆 子分析方法，对5%和7%盐度条件下榨菜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其变化规律进行分析。【结果】5% 盐度腌制体系的中前期优势种群为乳杆菌属(Lactobacillus) 、明串珠菌属(Leuconostoc)和魏斯氏菌属 (Weissella)；7%盐度腌制体系的中前期优势乳酸菌为希腊魏斯氏菌（Weissella hellenica）；腌制后期，起主 导作用的种群均变成了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在5%盐度腌制条件下pH 下降较快，在第 10 天 最低达3.79；而7%盐度条件下，pH 变化相对较慢在第20 天达最低为4.49，相对应其乳酸菌数量前者生长较快， 8 在第10 天达到3.22×10 CFU/mL，而在7%盐度条件下乳酸菌数量减少相差近 100 倍；经腌制3 个月的半成品其 -1 -1 硝酸盐和亚硝酸盐含量分别在 320 mg·kg 和 2.9 mg·kg 。【结论】 采用 16S rDNA 克隆文库法可检测榨菜低盐 腌制过程微生物多样性。低盐条件下腌制pH 始终呈下降趋势最后稳定在3.9-4.0；5%盐度腌制较适合乳酸菌的 生长，其早期优势菌主要有乳杆菌属、明串珠菌属和魏斯氏菌属;7%盐度时腌制前期优势菌种为希腊魏斯氏菌； 最后起主导作用的种群均为植物乳杆菌。低盐腌制后硝酸盐和亚硝酸盐含量显著低于传统高盐腌制工艺，其它 无显著差异。 榨菜；腌制；低盐浓度；16S rDNA 克隆文库；优势种群 Microbial Community Diversity Analysis During the Pickled Processing of Mustard Tuber with Low-Salinity WENG Pei-fang, CHEN Xi, SHEN Xi-quan, WU Zu-fang, REN Jing (Faculty of Life Science and Biotechnology, Ningbo University /Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology, Ministry of Education, Ningbo 315211) Abstract ：【Objective 】 Microbial community structure, population changes of microorganism and the quality characters of pickled vegetables were investigated, respectively, in order to elucidate the predominant microorganisms involved in pickled processing of mustard tuber under the condition of low salt concentration. 【Method 】By means of 16S rDNA