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藥食兩宜的山藥作者：劉新裕 行政院農業委員會農業試驗所 兼具食用與藥用功能的山藥 山藥是薯蕷科薯蕷屬多年生蔓性根莖類植物，可供食用、藥用及保健用，利用部位為其塊莖，又稱擔根體，有滋養、強壯及止瀉功效，是常用的藥用與保健材料。薯蕷屬山藥植物的種原具多樣化特性，除了是吾人糧食中澱粉及蛋白質的重要來源外，在傳統醫藥利用方面，也是相當受重視的一群植物。山藥的分布極廣，遍及熱帶、亞熱帶及其他地區，物種十分繁雜，其栽培生產方式亦因地區或品種而異。 栽培與利用山藥的歷史極早，如《山海經》、《本草衍義》、《圖經本草》、《新修本草》、《本草綱目》及《齊民要術》等典籍均曾記載；最早的本草專著《神農本草經》並且把山藥列為上品藥材。全球山藥的年產量在一九九八年約為三千萬公噸，是熱帶地區生產量僅次於樹薯及甘薯，而營養價值則有過之的重要根莖作物，亦是全球重要糧食作物之一。 由於世界人口持續增長，糧食益形不足，根莖作物尤其是具有高產量及高營養價值的山藥需求量必將愈大，因為在單位時間及單位面積內，根莖作物及甘蔗同為熱量生產最有效率的作物。若能及早選育優良山藥新品種，建立兼顧質量及方便採收的栽培技術，同時開發多元化粉狀、固狀或液狀的加工產品，應極符合目前正在推行中的農產品少量多樣化發展政策，有助提高農民所得。 山藥由於栽培歷史悠久，許多種原係由原產地的物種演變而來，故種類甚多，品系繁雜，形態變異及生產力的差異亦大。在全球約六百種山藥物種中，最具生產力的有下列五種：大薯又稱田薯或參薯、甜薯或稱甘薯、非洲山藥、開元山藥及黃獨或稱黃藥。 臺灣較常見的山藥，多源自下列六物種：大薯又稱田薯或參薯，廣泛栽培於非洲、東南亞、中南美洲及部分歐洲，是所有山藥中分布最廣的；長薯又稱家山藥，原產於大陸，較為耐寒，可供藥用；山薯又稱日本山藥，原產於日本，現亦栽培於大陸及東南亞一帶；條薯或稱紫田薯，現栽培於臺灣中部；恆春山藥或稱戟葉田薯，原產於臺灣恆春半島一帶；基隆山藥，原產於臺灣西部山區及北部丘陵地。 山藥是我國農業試驗所目前發展的重點作物之一，多年來即不斷進行山藥種原的引進、繁殖、評估與篩選工作，同時進行篩選品系的觀察、比較、特性調查、區域試驗、品質分析、病蟲害防治、栽培技術提升與多元化產品開發等研究。高產、高品質、具抵抗病蟲能力及耐貯藏等特性，是篩選山藥品種最重視的四項特殊性狀。 就抗病蟲能力而言，如果容易發生病蟲害，將嚴重影響山藥的產量及品質，若病害經由種薯傳播，所造成的危害及損失將更擴大，所以在種植前務須慎選種薯。種薯的貯藏性跟它的休眠性有關，長期貯存後能夠保持它的品質，且在種植時能夠很快地發芽，是優良品種的特性之一，此外，耐貯藏的品種多少具有抗菌及抗蟲的能力。由農業試驗所篩選及試種的十五種山藥新品種系，如山藥臺農一號及臺農二號等，是國內目前的栽培品種，分別具備高產、優質、抗病與耐貯藏等特色。 山藥的生產 山藥為國際性重要農園藝作物之一，極適合在臺灣栽培生產，慎選高產、優質且具抗病能力的適當品種，是發展山藥產業的首要措施。山藥的生產要求溫暖氣候，通常利用30～80公克左右的薯塊為種薯，在每年清明節前或二至四月間進行無性繁殖，此一期間溫度正逐漸上升，種薯即萌芽出土，其發芽適溫約為攝氏17～18度左右；莖蔓生長的適溫約為攝氏25～26度；新薯塊發育的適溫約為攝氏22～23度，故在每年十一至十二月間，塊莖的生長發育與充實達到最高峰。 就整個山藥生長期而言，溫度太高、太低或乾旱太久，均不利其生長發育；就年雨量而言，在六百至三千公釐的降雨量地區，均可栽植。山藥品種均具深根性，栽培場所的土壤宜深厚、疏鬆、且排水良好，一般以砂質土壤較宜，富含有機質者尤佳，栽培時應多施用有機肥料。 山藥的種植方式目前以採用塑膠穴管為主，半圓形的穴管內需填放栽培介質，介質的種類對山藥的產量影響很大，如牛糞肥與蔗渣以1比2的比例混合的介質對塊莖產量具增產效果，較牛糞肥／砂／田土以1／1／1混合者產量高出約50％。除了促進產量之外，利用穴管栽培可改良山藥塊莖的外表形狀，就薯形的整齊程度、薯皮的光滑、田間採收的省工及採收時塊莖的破損率而言，以穴管方式栽培的山藥都占盡優勢，其塊莖採收的破損率近乎零，無穴管方式栽培的塊莖破損則達35％以上。 山藥在臺灣海拔850公尺以下地區均可栽培，除了塊狀山藥如臺農一號等之外，種植時建議利用塑膠穴管栽培法。由於穴管的利用年限一般為6～10年，利用穴管栽培可節省不少採收的人工費用，添購穴管所增加的山藥生產成本，實際上應不如預期的高。穴管的排放方式一般為單行植，若排放方式改為雙行植，或密植高架方式等，對山藥塊莖產量的提升或許效果更大。總之，山藥的生產大異於其他作物，它適宜在穴管內生長。 除了穴管栽培外，合理施肥或完全施用腐熟的有機肥料，