知味楼餐厅设计策划书解读.doc

知味楼餐厅总体规划 餐厅名称： 知味楼餐厅 具体位置： 工程职院玉兰苑旁 楼面层次： 1-8楼是学生公寓，有家餐厅设在9楼，10-11楼为培训机构。 餐位数： 200个 客容量：400 营业时间： 9:00-21.30 餐别： 一荤一素（6元）、一素两荤（8元）、两荤两素（8元） 一素三荤（10元） 服务对象： 培训机构的老师和学员 市场特点： 有固定的客源， 用餐团体平均人数预测 150人 宾客总数预测（淡季、旺季） 淡季：230人 旺季：390人 宾客平均消费额预测（餐、日、月） 餐：2餐 日：15日 月：5个月 经营收支预测 投资规模 50万 人员配备计划 大堂： 服务员20名，收银员2名，迎宾员4人，经理1名，副理1名 厨房： 厨师长一名，厨师五名，洗菜工三名，切菜工四名，配菜工两名，洗涤工两名，服务人员六名。共计53人。 餐饮店选址 工程职院内部玉兰苑旁 1-8楼为学生公寓，有家餐厅设在9楼，10-11楼为培训机构。 目标市场定位 主要目标人群针对学院的老师和学生；培训中心的老师和学生；以及附近少数慕名而来的居民。 有家餐厅厨房设计 厨房布局 厨房区域和部门布局（含说明与示意图） 加工厨房设计与布局（含说明与示意图） 粗细加工区： 冷菜区与其他区分开： 热菜区： 厨房设计与布局（含说明与示意图） 总的要求是明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。?①厨房的位置?·离主要的餐厅越近越好。?·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。?·距离能源供应点越近越好。?·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其它部位特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。?②厨房总面积与餐厅总面积的比例以12至23较为经济合理。厨房面积过小将造成拥挤缺乏必要的物资贮存场所?和生产场地。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝贵的营业场地。?③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排?水明沟排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。?④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。?⑤厨房特别是炉灶一线是高温作业生产时产生大量的油烟水蒸汽和其它气味。因此排烟通风功能一定要好。在厨?房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理以防火灾、?污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。?⑥由于厨房环境潮湿又有腐蚀性物品工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工作台为好。?切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使用。?⑦所有设备的电源部分其闸刀或插坐应 安装在离地面15米左右的地方并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布?封住以防渗水漏电。?⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。?厨房一定要设干货仓和冷藏柜冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度。要将生熟食品分开存放并定期除霜?用温水洗刷冷藏柜。?⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。?⑩在有条件的饭店厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来 厨房设备（必含厨房基本设备一览表） 冷冻设备 2立方立式冰柜/1台卧式冰柜 9500元 净水设备 20寸五级直饮净水机 850元 小型全自动咖啡机/冻咖啡制作用具 6500元 8头煲仔饭灶/电饭煲/双头炒菜灶/煲汤机/电蒸柜 25000元 空调设备 分体式空调机/或小型中央空调机 18000元 收银和管理系统 收银机/电脑/宽带/ 25000元 娱乐设备 电视机/DVD机/音响 15000元 厨用工具 刀/菜板/汤壳/铲/油隔/网勺/叉/针/剪/夹/锅等 6800元 饮品工具 水果刀/冰壶/调盅/盎司杯/雪克杯/量匙/吧匙等 3600元 用品工具 盆/桶/保鲜盒/储物箱/储物架/储物柜/电风扇等 4000元 卫生设备 电子灭蝇器/消毒柜/洗衣机 7000元 安全设备 消防灭火器材/药品急救箱 3000元 环保设备 液体排污/烟气排污 12500元 办公设备 电脑桌/椅/电话机/文件柜/保险箱/办公用品 21000元 营业设备 收银台/餐桌/餐椅/装饰/托盘/点餐本/工装等 25000元 餐饮器具 厅用杯/碗/盘/勺/叉/筷/一次性外卖餐具等 15500元 室内简单装修 水/电/气/顶/墙/地面/灯光/绿植/灯箱餐饮广告等 35000元 室外门头装修 门头广告/门头企业CI/外观整体装饰 28000元 中式快餐备料 油/米/酱油/醋/糖/调料/汤料/肉/蛋/腊味/米酒等 15000元 冷热饮品冰品备料 咖啡/奶精/茶包/果汁/果酱/香蜜/糖/冰淇淋/奶油 18000元 合计2