啤酒酿造解读.pptVIP

啤酒的概念 啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。 啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。 啤酒生产的原料 ?大麦 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 大麦的化学成分 1．淀粉：是大麦的主要贮藏物，存与胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%～24%。 2．半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。 啤酒花和酒花制品 酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡沫的持久性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 酒花制品的种类及其使用方法 新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。 常用酒花制品　颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。 酒花的贮藏 压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于-8℃。周转保藏也应在0℃以下。 贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，黄绿色的酒花变成红褐色，这种酒花就已经丧失酿造价值了。 啤酒糖化的其他原料 在啤酒麦汁中制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽，小麦麦芽及辅助原料 一、 啤酒生产中使用辅助原料的意义 1．? 降低啤