第九章第二节腐乳摘要.pptVIP

教学目标和要求 掌握腐乳的定义、类型、特、腐乳坯制造的基本工艺。 了解生产腐乳所用原料  定义：是以豆腐为原料添加 食盐、黄酒、红曲色素等辅料，经长霉、腌坯、发酵而成的块状豆制品。 二、豆腐乳的分类 腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。 发霉型：天然发霉 与人工发霉。 细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。 ㈠腌制型 其工艺流程如下： 食盐 ? 豆腐坯?煮沸?腌坯?装坛?成品 ? 各种辅料 ㈡发霉型 1.天然发霉型 天然发霉型特点 缺点：天然发霉型生产周期较长，受季节限制，不能常年生产。 ⑴毛霉型 毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经48～72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。 毛霉还分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪，达到良好风味。 ⑵根霉型 在南方因夏季气温高不适合毛霉菌 生长，为了全年均能生产腐乳，则 选育耐高温的根霉菌。 其特点是 耐37℃高温，同样可在腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。 ㈢细菌型 三、腐乳生产的原辅材料 1、蛋白质原料 2