第二章冷冻干燥食品摘要.pptVIP

概念：是指人工制冷的方法将食品速冻达到一定的温度要求后，在低温低压的条件下进行冷冻干燥，使食品中的水分由固态直接升华成气态，从而使食品脱水干燥形成的干制品，又称冻干食品。 1、冷干食品最大限度地保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味。冻干食品的干燥是在低温和真空状态下进行的，使一些热敏性和极易氧化物质的损失大大减少，最大限度地保留了食品中的各种营养成分。 2、冻干食品不失原有食品的骨架结构，保持了食品原有的形态。 3、复水性能好，更接近新鲜食品品质 4、无一般干燥方法带来的表面硬化问题。 5、易于储藏、运输。 任何食品都可以进行冻干加工，但是，由于冻干食品生产成本高，目前冻干食品还主要局限在高档食品。现可将冻干食品大致分为以下几类： 1、果蔬类冻干食品：如菠萝、番茄、胡萝卜、葱、蒜、苹果、草莓、水蜜桃等。 2、禽肉类冻干食品：如猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉等。 3、水产品类冻干食品：如虾、鱼、海参、干贝、海带、紫菜等。 4、调味品类冻干食品：如果酱、汤料、调理料及香料等。 5、方便食品及其他：如宇航食品、军用食品、旅游食品、茶叶、咖啡等。 原理：冷冻干燥时只将食品冻结后在一定条件下将食品中的水分以升华的方式脱去，主要包括冷冻和升华两个过程。 升华：物质从固态由于温差太大，不经过液态直接变成气态的过程（物理变化）叫升华（sublimation）。条件：热量的不断供给和生成的水蒸气不断的排