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日 用 化　学 如何吃得更香更安全食　品　添　加　剂　 酱油铁强化项目 ： 食用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)强化酱油持久补铁是最有效、最经济、最方便的补铁措施。 专家意见：建议先出毒性研究报告 EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等。 有上海的儿科专家就曾说，为什么吃了铁强化酱油的小孩身高比较矮？就是EDTA的络合作用，干扰了锌的吸收。 一．课程目的和要求 掌握食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理。 掌握我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点。 了解食品添加剂的分类。 熟悉世界主要国家和组织对食品添加剂的管理。 二．重点和难点 重点：食品添加剂的定义、FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类；我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点。 难点：联系实际,食品添加剂定义，使用原则。 食品添加剂 食品添加剂：是人们为改善食品质量、保持或提高营养价值，在食品生产、加工、储藏等过程中添加少量天然或是合成的物质。既可以是单一物、也可以是混配物。 这些物质首先是有益和安全无毒害 它们在食品中一般具有以下三个方面的特定功能： ①能保持食品质量，防止食品腐败变质，延长储藏期； ②提高食品营养价值，改善色、香、味或质地； ③便于食品加工，能直接使用，也能间接使用。 不同的国家对食品添加剂的定义也不同。 中国对食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质”。 营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法规委员会（CAC）在集中各国意见的基础上曾于1983年规定： 食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质不一定具有营养价值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中，由于技术上（包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加入到食品中，同时直接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。它们不包括污染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。 多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、储藏等环节中的功能分为6类： ①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂； ②改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、着色剂、漂白剂和抗结块剂； ③保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂； ④改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐； ⑤便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂； ⑥其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂和防腐剂等。 我国将食品添加剂划分为22类， 美国FDA规定的有32类， 欧洲共同体有9类， 日本将食品添加剂划分为25类。 我国《食品添加剂使用卫生标准》的22个分类： 1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 食盐加碘、酱油加铁 一、酸和发酵酸 酸和食品 酸的重要特性是产生氢离子或水合离子H3O+，因而具有酸味。酸在生物体中作为中间代谢物质或与其他物质构成复杂的缓冲系统的成分，具有多种功能。酸有特异性的抑制酸性微生物的作用，因而酸是常用的抗菌剂，如山梨酸、苯甲酸 酸可以使果胶凝固，酸还可作消泡剂和乳化剂。在乳酪和乳制品生产中（如酸奶），酸可以使乳蛋白凝结。在天然培养过程中，由链球菌和乳酸杆菌产生的乳酸使PH降低至接近酪蛋白的等电点而引起凝结。将凝乳酶和酸性物质如柠檬酸加入冷牛奶（4℃--8℃）可以生产乳酪，然后再加热到35℃便生成均匀的凝胶。将酸加入温热牛奶中会产生蛋白质沉淀而不是凝胶。 化学发酵系统和发酵酸 发酵酸是化学发酵系统的重要组成。它碳酸氢钠、淀粉、和其它补充剂制成发酵粉。成为家庭和面包、饼干厂大量使用的化学发酵剂。 化学发酵系统是一个复杂体系、它在适当的水分和温度条件下，能在生面团、面糊中产生二氧化碳。二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀，使加工制品具有多孔蜂窝状结构。二氧化碳主要来自碳酸氢钠、也有其它碳酸氢盐。在无钠食品中，可用碳酸氢钾代替，但钾盐有苦味。还有钾盐的吸湿性使其使用受限。 碳酸氢钠过量会使焙烤食品带肥皂味。量不足，使食品有酸味。 在焙烤过程中，让二氧化碳在何时释放也是技术的关键。发