13 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量资料.pptVIP

　　3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 　　3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 　　形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 　　4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 　　4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 　　有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 虽然泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。因为泡菜含亚硝酸盐具致癌作用，危害身体健康，所以不宜多吃 。 资料： 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。 ①特点 ②作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。 ④危害 ③分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/k 10mg/kg 分布广泛： 影响： 以上 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以“过客”的形式随尿排出。 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 四、亚硝酸盐含量的测定 芳香族伯胺和亚硝酸作用（在强酸介质下）生成重氮盐的反应标为重氮化 二、亚硝酸盐含量的测定 1. 测定亚硝酸盐含量的原理 　　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 　　泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等 2. 材料与器具 3. 步骤 3. 步骤 （1）配置溶液 　　质量浓度为4mg/ml对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 　　 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml) ：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。 　　亚硝酸钠溶液(5μg/ml ) ：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml 　　 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 作用：增大亚硝酸钠的溶解度 作用：作吸附剂，充分使滤液脱色 中和过多盐酸，营造碱性环境 （2） 配制标准显色液 　　用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深 （4）比色的步骤是： ①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg） （4）比色 　　吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶