传统发酵食品中产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定.pdfVIP

— ２７６— 江苏农业科学　２０１６年第４４卷第１期 胡彦新，李　清 ，王　英，等．传统发酵食品中产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（１）：２７６－２７８． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．０１．０８２ 传统发酵食品中产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定 １，２ １，２ ２ ２ ２ １，２ 胡彦新 ，李　清 ，王　英 ，刘小莉 ，董明盛 ，周剑忠 （１．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４；２．南京农业大学食品科技学院，江苏南京２１００９５） 　　摘要：从侗族酸肉、贵州酸汤、苗族酸鱼等传统发酵食品中分离６３株乳酸菌，通过琼脂扩散牛津杯法从中筛选出 Ｍ－Ｍ、ＳＳ－６、ＳＲ －１这３株对指示菌均具有明显抑菌作用的菌株。３株菌株经排除有机酸和过氧化氢作用、胰蛋 ４ ２ ４ 白酶和胃蛋白酶发酵处理、７０％硫酸铵沉淀发现，这３株菌株经排除有机酸和过氧化氢作用仍具有一定的抑菌活性； 用胰蛋白酶和胃蛋白酶处理，菌株活性消失；经硫酸铵沉淀的盐析液抑菌能力明显增大。通过形态学观察、生理生化 试验和１６ＳｒＲＮＡ序列分析方法，鉴定这３株菌株分别是香肠乳杆菌、乳酪短杆菌、植物乳杆菌。 　　关键词：发酵食品；乳酸菌；细菌素；硫酸铵沉淀；筛选鉴定 　　中图分类号：ＴＳ２０１．３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）０１－０２７６－０３ 　　细菌素是一类在细菌代谢过程中通过核糖体合成机制产 肉制品中进行产细菌素乳酸菌的分离筛选。如 ＤｅＣａｒｖａｌｈｏ ［１］ 生、具有抑菌活性的蛋白质或多肽 ，一般只对亲缘关系较 等从意大利Ｓａｌａｍｉ香肠中分离到１株能抑制李斯特氏菌的乳 ［５］ 近的细菌有毒害作用，对自己产生的细菌素具有自身免疫 酸菌 ；Ｎｏｏｎｐａｋｄｅｅ等从泰国传统发酵香肠 Ｎｈａｍ中分离到 ［２－３］ ［６］ 性 。乳酸菌是公认的安全微生物和益生菌，在许多食品 １株产Ｎｉｓｉｎ的乳酸乳球菌 ；而我国学者则多从四川腊肉香 发酵中广泛应用，历史长达几千年。乳酸菌素是乳酸菌产生 肠、宣威火腿、泡菜、传统乳制品等发酵食品中分离得到产细 ［７］ 的一类蛋白类抑菌物质，可以改善肠道生态，对动物无毒性， 菌素的乳酸菌 。 易被人体消化道中的蛋白酶降解，不会在体内蓄积而引起不 本试验以侗族发酵酸肉、贵州酸汤和苗族酸鱼等传统发 良反应，被认为是一种具有广阔应用前景的天然食品防腐剂 酵食品中分离出的６３株乳酸菌为材料，采用琼脂扩散牛津杯 ［４］ 和饲料添加剂 。目前，研究最为深入的是乳球菌乳酸亚种 法对产细菌素乳酸菌进行筛选，利用 １６ＳｒＲＮＡ序列分析法 所产细菌素Ｎｉｓｉｎ，现已被６０多个国家广泛应用于乳制品和 进行乳酸菌鉴定，以期从原生态的发酵食品中筛选出有益的 罐头制品等的保藏。 乳酸菌，对充分挖掘本地传统发酵食品中的乳酸菌资源具有 近年来，发现的新型细菌素种类繁多，但对其进行深入研 一定的理论和实践意义，为生鱼保鲜和食品生物防腐提供优 究的很少，而投入生产的更是少之又少，对新型细菌素的研究 质菌种资源。 和开发显得尤为重要。为获得结构新颖、抑菌活性更为稳定 １　材料与方法 的细菌素