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— ２６０— 江苏农业科学　２０１５年第４３卷第８期 明红梅，陈蒙恩，周　健，等．呷酒酿造新工艺［Ｊ］．江苏农业科学，２０１５，４３（８）：２６０－２６４． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１５．０８．０８６ 呷酒酿造新工艺 明红梅，陈蒙恩，周　健，熊　俐，朱莉莉，雷　李 （四川理工学院生物工程学院，四川自贡６４３０００） 　　摘要：以糯红高粱为原料，将优质传统酒曲中筛选的根霉 Ｍ３、产香酵母Ｊ５、酿酒酵母Ｊ６引入呷酒酿造体系，对比 不同发酵方法对呷酒品质的影响，确定以先固后液法酿制呷酒，并在此基础上通过单因素和正交试验对发酵工艺进行 优化。结果表明，最优发酵条件为加曲量１．４％、酵母接种量１００ｍｇ／ｋｇ、料水比１ｇ∶１．５ｍＬ，主发酵时间９ｄ。在该 条件下酿造的呷酒为橙红色、澄清、透明，酒香浓郁、香气丰富，酒体丰满、口感醇和、符合传统呷酒的风格特征。与传 统固态发酵工艺相比，呷酒出酒率提高１２．３０％，异戊醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯等特征香味成分更为丰富。因此，先 固后液法呷酒酿造工艺在实际生产中可进一步推广应用。 　　关键词：呷酒；高粱；半固态发酵；香味成分；酿造工艺 　　中图分类号：ＴＳ２６２．４；ＴＳ２６１．４　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１５）０８－０２６０－０４ 　　呷酒别称咂酒、钩藤酒、筒酒、竿儿酒、坛坛酒等，是一种 酿造工艺的改进和提升奠定基础。 极富民族特色的酒及饮酒方式的总称，因其悠久的传承历史、 ［１］ １　材料与方法 独特的酿造技术和浓郁的民族风味而独具魅力 。呷酒是 以高粱等数种粮食为主要原料，小曲为糖化发酵剂，经固态发 １．１　材料与仪器 酵后密封陈酿一定时期，待其成熟后添加开水浸泡，并用专门 １．１．１　试验材料　糯红高粱，四川渠县本地产；香曲（实验 制作的竹制吸管等器具直接饮用的发酵酒。该酒酒度较低， 室自制，采用大米粉为原料，接种根霉 Ｍ３、产香酵母Ｊ５培养 酒中保留了丰富的氨基酸、蛋白质、维生素、多糖等营养成分。 制成）；酿酒酵母Ｊ６、根霉Ｍ３及产香酵母Ｊ５，由实验室从传统 据国外有关研究报道，呷酒酿造的主原料高粱中含有酚酸、黄 优质酒曲中分离获得；传统酒曲，四川渠县农家收集并优选； ［２］ 酮类物质、原花青素等多酚复合物 ，具有抗氧化、抗癌、抗 传统呷酒，四川渠县本地产。 ［３］ 糖尿病、抗心血管疾病等多种功效 。此外，还含有人体所 １．１．２　主要仪器与设备　ＧＺ－２５０－Ｍ型恒温培养箱，浙江 需的铁、镁、硒、膳食纤维等成分，因此具有极大的开发价值。 省韶关市广智科技设备有限公司生产；ＪＪ－ＣＪ－１ＦＤ型洁净 近年来，随着低度酒逐渐成为饮料酒发展的主流方向及 工作台，江苏苏州金净净化设备科技有限公司生产；ＲＥ－５２Ａ 对民族酒种保护意识的增强，其市场价值不断攀升。但传统 旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂生产；ＬＤＺＸ－５０ＫＡ型立式 ［４］ 呷酒生产以固态产品为主 ，缺少后处理工序，酒中未完全 电热压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂生产；乙醇计（规 发酵的原料容易感染杂菌，卫生水平较低，质量、口感不稳定， 格０～３０），余姚仪表二厂有限责任公司生产；１５ｍＬ带硅橡 其独特的饮用方式也存在饮用不方便的问题，难以满足消费 胶垫的样品瓶，美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司生产；５０／３０ ｍＤＶＢ／ＣＡＲ／ μ 者的需求。同时存在工业化技术不成熟、原料出酒率低、机械 ＰＤＭＳ固相微萃取头，美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司生产；手动 ＳＰＭＥ进 化程度不高、贮存期短等问题，致使其品质难以进一步提高和