第六章烹任对营养价值的影响资料.ppt

第六章 烹饪对营养价值的影响 第二节 营养素在烹调加工中的变化 1.蛋白质变化几种形式： 变性作用 适度变性－改善口感，易于消化; 过度变性－口感不佳，营养损失 胶凝作用 形成半固态物质－豆腐、蛋羹; 羰氨反应 赋予食品风味和色泽 2.糖类变化的几种形式： 焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发生焦糖化，碱性条件会加速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，其羰基与氨基可结合形成褐色物质，称~。 都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可带来不良影响。 淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。 纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。 多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。 3、脂肪的变化 脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。 在常温下，植物脂肪为液体，一般习惯称为油；动物脂肪在常温下一般为固体，称为脂。 脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的种类关系甚大。 脂肪变化的几种形式： 溶出：肉类、鱼类等的脂肪，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官有害。 热聚合：当温度高于300℃，植物油中脂肪酸会发生~，使其粘稠度?。 热分解：温度超过350～360℃,脂肪可分解为酮类和醛类。 热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪味感变劣，丧失营养，甚至有毒性。应注意控制油温。 4.维生素的变化 烹调加工时损失最大的是Vit类，以VitC最易受破坏。 Vit损失的顺序为： VitC B1 B2 AD E 溶解－水溶性Vit损失较大 氧化－金属、酶、热、光、PH 促进氧化。 5、色、香、味的变化 天然、人工（着色、调香、入味）; 颜色变化 蔬菜、肉类、焙烤食品→酶促褐变、非酶促褐变; 香气变化 滋味变化 6.无机盐变化的几种形式： 流失：植物及动物原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，可溶性碱金属盐随汁液流出，钙、镁等在酸性时被溶出。 白菜全叶煮沸4分钟无机盐流失: Ca l6％，P 46％；若切断煮沸：Ca25％，P53％。 增加：用硬水煮饭钙、镁增加，用铁锅时，铁增加。 污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染→烹饪原料及成品有毒元素?。 第三节 烹调加工对食物营养素 含量的影响(P-159) 一、烹调加工对谷类营养素影响 大豆 抗营养因素: 蛋白酶抑制剂 豆腥味：脂肪氧化酶 加热去除 植物红细胞凝集素 胀气因子：大豆低聚糖 植酸：影响微量元素利用 皂甙、异黄酮 豆腐：经浸泡、制浆、凝固等，可去除大豆纤维素、抗营养因子，Pro消化率? 发酵（豆豉、腐乳、豆酱等）：Pro分解，易消化；微生物合成VitB2? 豆芽：VitCC?，纤维素↓ (四)动物性食物 可加工成罐头、熏制品、干制品、熟肉制品等，使易于保藏且有独特风味 各种加工方法对Pro影响不大，但高温会破坏B族Vit。 后熟（排酸)：乳酸、磷酸 ? PH5.4 肌肉结缔组织变软 风味佳,有杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 4OC 1~3天可完成后熟 僵直和后熟的肉属于新鲜肉 Pro变性 100OC：Pro肽链松散，易被消化酶作用，消化率?。游离氨基酸、肌酸等溶出?，产生悦人的香气和美味。 100~150OC：新的酰胺键交联，产生金黄色或棕褐色。 150OC：热解，生成有诱变性的杂环胺化合物 油脂热解热聚 油脂经160~180OC以上特别是达250OC时，将迅速产生过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等，而使油脂变色，粘度?，有一定毒性，从而破坏氨基酸等营养素 冷藏 4OC~8OC为常用的冷藏温度。贮期一般为几天到几周。 冷冻 -18OC为常用的冷冻温度。贮期可从几日到以年计。 急速冻结：指降温进程中食品中心的水分在30min内经-1~-5OC（冰晶生成带）绝大部分冻结，或-5OC以每小时5~20cm的速度向食品中心冻结。 骤然冷冻首先把细胞间隙的液体形成冰晶核，冰晶体积小而数量多，避免冰晶核体积不断扩大，压迫食物组织引起的机械损伤以至溃破。 缓慢化冻：在0~10OC下完全化冻。食品中水分结冰后的体积膨胀率为9%，急速升温融解食