食品微生物课件詳解.doc

目录 第一章 绪论 3 第一节 食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 3 第二节 微生物学的发展史（略） 4 第三节 21世纪微生物学展望 7 第四节 学习本课程的目的要求 7 第二章 微生物的形态结构 9 第一节 原核微生物与真核微 生物的区别 9 第二节 细菌的形态结构 10 第三节 放线菌（Actinomyces） 20 第四节 真核生物的形态结构－酵母菌 21 第五节 霉菌 24 第六节 病毒 26 第三章 微生物的营养 29 第一节 微生物的营养元素和细胞的化学组成 29 第二节 微生物吸收营养物质的方式 32 第三节 微生物的营养类型 33 第四节 培养基 35 第四章 微生物的代谢 39 第一节 化能异养微生物的生物氧化和产能 39 第二节 自养微生物的生物氧化 40 第三节 能量转换 41 第四节 微生物独特的合成代谢 42 第五章 微生物的生长及其控制 44 第一节 微生物生长 44 第二节 影响微生物生长的因素 50 第六章 微生物的遗传变异与育种 63 第一节 遗传变异的物质基础 63 第二节 基因突变和诱变育种 65 第三节 微生物基因重组 67 第四节 菌种的保藏及衰退与复壮 70 第七章 微生物的生态 74 第一节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 75 第二节 微生物与生物环境的关系 78 第三节 微生物在生态系统中的作用 80 第八章 微生物在食品加工中的应用 82 第一节 细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 82 第二节 酵母菌在食品加工中的应用 84 第三节 霉菌在食品工业中的应用 86 第四节 微生物酶制剂及在食品加工中的应用 87 第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 89 第一节 微生物污染食品的来源 89 第二节 食品的细菌污染 89 第三节 霉菌及毒素对食品的污染 90 第十章 食品腐败变质及其控制 92 第一节 食品的腐败变质 92 第二节 腐败变质的控制 95 第一章 绪论 第一节　食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 一、概念： １微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。 ２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。 二、微生物的特点： １、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。 ２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述： “他们真是无处不在……”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。 微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。 ３、个体微小、结构简单： 　　个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。 　　结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。 ４、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。 三、微生物在生物分类中的地位 1 早期的分类：动物界和植物界。 2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。 3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌 界和原核生物界。 4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。 动物界 植物界 细胞型生物 原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。 生物 真 菌 界 ：酵母、霉菌。 原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。 非细胞型的生物：病毒界 四、微生物学及其主要分支学科（略） 基础微生物学 微生物学 应用微生物学 五、食品微生物学研究的对象和内容 1