第3章粉碎切割机械设备祥解.pptVIP

* 切割装置 根据加工要求可选择不同的刀片及间距挂接在刀架下，刀架分别由各自的曲柄驱动，一起构成曲柄滑块机构。 为避免刀片的横向变形，设置有刀片限位架，其端面开设有纵横刀槽，工作时刀片在各自的刀槽内滑动。 切断盘刀为具有良好滑切性能的凸刃口结构，可降低切断阻力，同时避免在切断过程中因压力过大使得肉块变形而造成产品切断面不齐。 各切割构件均为快速拆装结构，便于作业后的清洗。 图 3.19 肉用多功能切丁机切割装置 * 三、绞肉机 基本构成 格板与切刀的组合 工作过程 切割-生产能力-品质 绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。 * 1. 绞肉机的基本构成 如图3.20所示，由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板等构成。 图 3.20 绞肉机结构示意图 * （1）格板与切刀的组合 普通绞肉机中，一般只配一块格板和一件绞刀，但也有将一块以上不同粗细孔的格板与一件或一件以上的绞刀组合在一起的。如图3.21所示为一种五件刀具（三个格板和两把绞刀）的装配关系。 图 3.21 绞肉机刀具组装图 * 格板也称为孔板或筛板（图3.22），厚度一般为10~12 mm，其上面布满一定直径的轴向圆孔或其它形状的孔，在切割过程中固定不动，起定刀作用。 其规格可根据产品要求进行更换，孔径为φ8~10 mm的孔板通常用于脂肪的最终绞碎或瘦肉的粗绞碎，孔径为φ3~5 mm的孔板用于细绞碎工序。 孔板的孔型除了轴向圆柱孔外，还有进口端孔径较小的圆锥形孔，这种孔形具有较好的通过性能。 （2）格板 图 3.22 格板形式 * 绞刀（图3.23）一般为十字形，也有双翼或三翼形的，还有的采用刚度和强度较高的辐轮结构，随螺杆一同转动，起动刀作用。 绞刀刃角较大，属于钝型刀，其刃口为光刃，由工具钢制造；为保证切割过程的钳住性能，大中型绞肉机上的绞刀为前倾直刃口或凹刃口。 绞刀的结构形式有整体结构和组合结构两种，其中组合结构的切割刀片安装在十字刀架上，为可拆换刀片，因此刀片可采用更好的材料制造。切刀与孔板间依靠锁紧螺母压紧。 （3）绞刀 图 3.23 绞刀形式 * 2. 绞肉的工作过程 机器启动正常后，将块状物料加入料斗内，在重力作用下落到变节距推送螺旋内。在螺旋作用下迫使肉料变形而进入格板孔眼，进入孔眼中的肉料由紧贴格板的旋转切刀切断。被切断的肉料在后面肉料的推挤下从格板孔眼中排出。 * 绞肉机的生产能力不由螺旋供料器决定，而由切刀的切割能力来决定。因为只有将物料切割后从格板孔眼中排出，供料器才能继续送料，否则继续送料反而会产生物料堵塞和磨碎现象。 粗绞时，螺旋转速可比细绞时快些，但转速不能过高，因为格板上的孔眼总面积一定，即排料量一定，当供料螺旋转速太快时，会使物料在切刀附近堵塞，造成负荷增加，对电动机不利。 另外，使用时刀具要锋利，使用一段时间后刀具会变钝，应调换新刀或修磨，否则将影响切割效率，甚至使有些物料不是切碎后从格板孔眼中排出，而是由挤压、磨碎后成浆状排出，直接影响成品质量。 3. 切割-生产能力-品质 * 四、斩拌机 常压斩拌机 真空斩拌机 斩拌机用于肉（鱼）制品的加工，其功能是将原料肉切割剁碎成肉（鱼）糜，并同时将剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相混合，使之成为达到工艺要求的物料。 它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。 * （一）常压斩拌机 外形结构如图3.24所示。主要由电气控制部分、传动系统、斩肉盘、斩刀轴、出料转盘、旋转料盘、刀盖、出料盘等部分组成。 1. 结构 图 3.24 常压斩拌机外形 斩刀 * （1）斩拌机刀轴及斩肉刀 如图3.25所示， 旋转刀的刀片数量为3~6片，按一定规律装在刀轴上，相邻两刀片安装相位差为180o，其刀轴座为固定支撑。 图 3.25 斩拌机刀轴装置及斩肉刀 * （2）出料转盘 如图3.26所示，转盘可以上下左右摆动，斩拌时向上抬起静置，欲出料时回位（即放下摆进斩肉盘的凹槽）。 图 3.26 出料转盘 2. 斩拌机工作过程 斩拌机的工作过程为，需斩拌的物料盛放在料盘内，随着料盘的旋转，肉料受到高速旋转的刀的斩拌，斩拌完成后，放下出料器，随着料盘和出料器的旋转，肉糜产品被卸出料盘。 * 目的是避免空气进入肉糜，防止脂肪氧化，保证产品风味； 可释放出更多的盐溶性蛋白质，得到最佳的乳化效果 减少产品中的细菌数量，延长产品贮藏期，稳定肌红蛋白的颜色，保证产品的最佳色泽； 保证肉糜的结构致密，避免产品出现气孔缺陷。 （二）真空斩拌机 为何使用真空斩拌