第五章配制酒要点.pptVIP

配制酒 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。 （一）、Aperitifs(开胃酒类) 开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译，它来源于拉丁语Aperire。开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、涩的特点，起到生津开胃的作用。 广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。在这里，我们讨论的是后一种类型。 开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型： 味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Anisés) （一）、Aperitifs(开胃酒类) 味美思Vermouth一词可能是从德语单词“Wermut”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。 味美思的种类 含糖量 干味美思酒（Dry，Secco，Sec） 干味美思酒含糖量不超过4%，酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黄色，法国干味美思酒呈棕黄色。 甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。 味美思的种类 颜色 白味美思酒(White，Bianco，Blanc) 白味美思含糖量在10%~15%左右，酒度18度左右，色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩。 红味美思酒(Red， Rosso,Rouge,或Sweet) 红味美思含糖量为15%左右，酒度18度，色泽琥珀黄，香气浓郁，口味独特。 玫瑰红美思酒(Rose) 该酒以玫瑰红葡萄酒为酒基，调入香料配置而成。口味微苦带甜，酒度16度左右，酒液呈玫瑰红色。 味美思 从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini(马天尼)、Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕诺)、Gancia(干霞)等。 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦尔)、Chambery(香百丽)、Noilly Prat(乐华里)等。 马丁尼（Martini），意大利著名品牌 （二）比特酒Bitter 比特酒也称必打士，是从苦药酒演变而来，至今还保留着药用和滋补的效用。 比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。 现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。 比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。 较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。 比特酒的名品 Campari(金巴利) ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26o。 比特酒的名品 Angostura(安哥斯特拉苦精) ，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以药草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44o。 比特酒的名品 Dubonnet(杜本内) 产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16o。 （三）茴香酒(Anises) 茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚，馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度左右，以法国所产最为著名。 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pernod(潘诺) 茴香酒名品 Pernod(潘诺) 法国， 兴奋作用。 调制鸡尾酒。 开胃酒服务方式 1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。 Dessert Wines(甜食酒) 在西餐中配最后一道甜食时饮用的酒品而得名，主要特