水酶法生产糯米及糯米蛋白酶解工艺的研究.pdfVIP

51乳化稳定剂的最适配比 3.4.7 51增稠剂的选择 3.4.6 51乳化剂的选择 3.4.5 51糯米乳饮料稳定性的测定方法 43.4. 41糯米乳饮料稳定性的测定方法 3.4.3 14 制备操作要点：3.4.2 14糯米乳饮料工艺流程 3.4.1 31糯米乳饮料的制备 3.4 13试验设计 3.3.2 10试验方法 3.3.1 10水酶法生产糯米粉工艺的优化 3.3 10糯米原料的成分分析方法 3.2 10主要试剂 3.1.3 9主要仪器及设备 3.1.2 9材料 3.1.1 9材料与试剂 3.1 9材料与方法 3 7研究内容 2.2 7研究意义 2.2.2 7研究目的 2.1.1 7课题研究的目的和意义 2.1 7引言 2 6研究展望 1.4 4米蛋白分离提取的研究进展 1.3 3谷物类液态食品的开发研究 1.2 2国内外糯米食品的开发现状1.1.3 1糯米的营养特性 1.1.2 1糯稻（米）资源 1.1.1 1糯稻（米）资源及其利用 1.1 1文献综述 1 IIIAbstract I要 摘 录 目 3.4.8 糯米乳感官评定方法15 3.4.9 均质条件的确定16 3.4.10 固形物、折光率测定16 3.4.11 糯米乳饮料粒径分析17 3.4.12 糯米乳饮料成分及指标测定17 4 结果与分析18 4.1 糯米原料的成分分析18 4.2 水酶法生产糯米粉工艺的优化18 4.2.1 水解用酶酶活的测定18 4.2.2 水解用酶的选择18 4.2.3 中性蛋白酶酶解糯米的单因素试验19 4.2.4 工艺参数优化22 4.2.5 糯米粉质构分析26 4.2.6 糯米酶解液的氨基酸洗脱图谱27 4.2.7 糯米酶解液的氨基酸组分分析30 4.3 糯米乳饮料的制备32 4.3.1 糯米乳饮料的调配32 4.3.2 乳化剂的选择33 4.3.3 增稠剂的选择33 4.3.4 乳化稳定剂的最适配比34 4.3.5 均质条件的确定35 4.3.6 糯米乳饮料成分及指标测定37 5 讨 论38 5.1 水酶法同时生产糯米粉和糯米乳饮料38 5.2 生产工艺对糯米粉和糯米乳饮料品质的影响38 5.3 糯米乳稳定性试验研究38 6 主要结论39 参考文献40 致 谢44 作者简介45 硕士期间发表科研情况46 摘 要 糯稻是稻的粘性变种，糯稻脱壳的米称为糯米。糯米的营养价值很高，且糯米粉 是制作粘性小吃，如元宵、年糕的主要原料。目前，糯米粉的制作多采用水磨（湿法） 工艺，该工艺中会产生大量废水，其中含有部分水溶性蛋白质，如不对其进行回收利 用，不仅会造成蛋白质资源的浪费，也会污染环境。企业通常采用的废水处理系统会 增加处理成本，加大企业负担。 本研究在不改变主产品糯米粉特性的基础之上，根据酶解技术改进传统水磨糯米 粉生产工艺，对废水进行综合利用。利用中性蛋白酶酶解工艺，在水磨糯米粉生产过 程中，基于单因素试验，通过SAS9.2分析软件，建立酶解糯米蛋白的二次多项数学 模型，得到最适酶解工艺条件，提高废水中蛋白含量，并对糯米蛋白质酶解后氨基酸 成分加以研究，旨在使废水可以直接回收用于副产品开发。对酶解液进行利用，开发 出一种新型糯米乳饮料，具有一定现实意义，具体研究内容如下： 1、以糯米蛋白提取率为考察目标，选择中性蛋白酶为提取用酶。与其他蛋白酶 相比，中性蛋白酶的反应pH值为中性，有利于糯米中蛋白质的溶出，同时该酶的反 应条件对糯米淀粉的破坏较小。提取方法选取水浴搅拌法，通过单因素试验，得到较 优酶解条件：酶解时间4h，料液比1:10，酶解温度50℃，加酶量为5000U/g，此条 件下，蛋白提