《营养与食品卫生学》教学大纲分析.docVIP

《 ? 一、课程基本信息 课程编号：0303020 课程名称：营养与食品卫生学 英文名称：nutrition and food hygiene 课程性质：专业课 总?学?时：83学时50学时，实验学时：33学时） ????分：3学分 专业 0703020）、生理学（010201Y）、生物化学与分子（010601P） 建议教材：营养与食品卫生学 课程简介： 营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的必修课程。 营养与食品卫生学的基本内容包含营养学和食品卫生学两大学科，营养学的主要内容有营养学基础，各类食物的营养价值，不同人群的营养，营养、膳食与疾病，社区营养；食品卫生学的主要内容有食品污染及其预防，食品添加剂，各类食品的卫生及其管理，食物中毒及其预防，食品卫生监督管理等。 本课程通过课堂讲授、讨论及自学等方式进行教学。在教学过程中，重视理论联系实际，着重培养学生解决实际问题能力和创新能力。要求学生全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，为今后从事相关工作奠定基础。 二、教学内容与要求 绪论 （一）目的要求： 了解营养学和食品卫生学的发展史、国内外进展和近况；熟悉营养学和食品卫生学的学习、研究的有关方法；掌握营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容。 本章节的重点内容：营养学和食品卫生学的基本概念。 （二）学时安排：理论课：2学时 （三）教学内容： 1.基本概念或关键词：?营养学；食品卫生学 2.主要教学内容： 营养学与食品卫生学的概貌与进展；营养学与食品卫生学的内容与研究方法；营养学与食品卫生学的研究展望。 ? 第一篇?营养学 第一章?营养学基础 （一）目的要求： 了解分子生物学在营养学中的应用，掌握营养素种类、合理膳食、合理营养和膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 了解蛋白质的消化、吸收和代谢，蛋白质营养不良及营养状况评价；熟悉蛋白质功能及氮平衡；掌握必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质供给量及食物来源。 了解脂类的消化、吸收及转运；熟悉脂类的分类及功能，掌握必需脂肪酸（EFA）的概念、生理功能与食物来源，脂类的食物来源及供给量 了解人体能量需要量的确定方法；熟悉三大产能营养素的供能比例；掌握能量单位，人体能量消耗及供给量。 了解矿物质、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能，熟悉钙、铁、碘、锌、硒等元素的吸收与代谢；掌握钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能，吸收的影响因素，缺乏病，食物来源与供给量。 了解维生素的命名、分类及特点，维生素缺乏原因；熟悉维生素的概念，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸 本章的重点：基本概念，营养素的功能、缺乏症与过多症，供给量与食物来源。 本章的难点：营养素的性质、缺乏症与过多症。 （二）学时安排：理论课：10学时 （三）教学内容： 1.基本概念或关键词：营养素；膳食营养素参考摄入量；蛋白质；脂肪；碳水化合物；能量；矿物质；维生素 2.主要教学内容： （1）概述 ???? （2）蛋白质 （3）脂类 （4）碳水化合物 （5）能量 （6）矿物质 （7）维生素 维生素的概念、分类及缺乏，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸等 ? 第二章?食物中的生物活性成分 （一）目的要求： 了解多酚类化合物、有机硫化合物和皂甙类化合物的结构特点和来源；熟悉植物化学物概念、分类及生物学作用；掌握多酚类化合物、有机硫化物、皂甙类化合物和芥子油苷类化合物的生物学作用。 本章节的重点：植物化学物概念、分类及生物学作用。 本章节的难点：种类植物化学物的结构、性质与来源。 （二）学时安排：理论课：3学时 （三）教学内容： 1.基本概念或关键词：植物化学物；生物活性 2.主要教学内容： （1）概述 （2）类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、有机硫化物和植酸的结构与分类及其生物学作用。 ? （一）目的要求： 了解食物的不同分类方法和食物成分数据库；熟悉加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响；掌握食品营养价值的概念和评定指标；掌握各类食品的主要营养特点及存在的主要抗营养因索。 本章节的重点：各类食品的主要营养特点，加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。 本章节的难点：加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。 （二）学时安排：理论课：3学时。 （三）教学内容： 1.基本概念或关键词：食物营养价值；营养质量指数；食物营养价值的影响因素 2.主要教学内容： （1）食品营养价值的评价及意义 ????食品营养价值的评价及常用指标，评价食品营养价值的意义。 （2）各类食品的营养价值 谷类及薯类；豆类及其制品；蔬菜、水果