干酪培训资料课件.ppt

非特羊奶（Feta）干酪 在希腊，随时都可以使用非特羊奶干酪。它同面包一起可作为一次营养早餐；就着西红柿、橄榄，它又成了一顿极好的午餐；单独食作，又可作为美味的零食。 非特羊奶（Feta）干酪 你也可以把他弄碎了放在色拉上，或者同菠菜、蘑菇等一起用来制作叶形酥点包，或者干脆裹上面包屑进行油炸。如果你觉得帮咸，可以在使用前，先把它放在牛奶中浸一会。存放时，最好把它浸在盛有盐水的塑料容器里，以确保它状态良好。 格路耶尔（Gruyère）干酪 毫无疑问，格路耶尔干酪源于瑞士。但在法国却是如此的普及，难怪法国人认为这是源于他们国家的干酪了。事实上，现在这种干酪相当多是法国制造的，但真正的格路耶尔干酪还是很容易分清，因为它的整个外壳上都印有“瑞士”的字样。 格路耶尔（Gruyère）干酪 瑞士格路耶尔干酪是以佛赖堡州(fribourg)的格路耶尔镇周围的农场区域产的民有经过巴氏杀菌的奶为原料乳制作的。它看起来相当大块，外壳有油，形状看起来就像是皱杏仁皮或一个小蜂巢。 格路耶尔（Gruyère）干酪 干酪团质地很坚实，但比埃曼塔尔干酪要稍软些，口感细滑。在柔和的黄色干酪团上分布着许多小洞眼。更成熟些的干酪团质地变得更结实，变成一种灰黄色。格路耶尔干酪闻起来乡土气息很浓，有蜂蜜和坚果的香气，风味与埃曼塔尔干酪相似，有一种强烈的泥煤般的味道，让人回味无穷。 格路耶尔（Gruyère）干酪 尽管除在瑞士外，格路耶 尔干酪不常单独食用，甚 至在干酪菜肴中也不多见， 但他确实有不少用途。它 可与薄脆饼干一起就着无 花果或葡萄吃，或与西红柿和洋葱一起夹在三明治中食用。把它融化在烤面包表面，与鱼汤一起成为极佳的组合，查以蘸着吃，甚至可以把它整个放在鱼汤中吃。它还可以熏火腿或切片西红柿配合食用，或者如果你想来点特别的，与切片香蕉一起吃。当然，格路耶尔干酪也是种很好的调料。 格路耶尔（Gruyère）干酪 在奶油蛋黄沙司中，它融化成漂亮的奶油般的一块。当用作浇头时，它能提供一种平滑油润的外壳，也可以与面包屑一起裹在蔬菜或鱼外面进行油炸。作为一种传统的干酪，它可用于瑞士塞勒（Swiss sale）馅饼中，这是一种美味的奶油干酪果馅饼，外面包有一层厚厚的馅皮壳。 格路耶尔（Gruyère）干酪 最好的干酪看起不有些潮湿，在外壳边缘下面有很细的裂缝。这种干酪如果包装精良的话，可以储藏得很久。如果要它保持最新鲜的状态，那么把干酪用盐水湿过的布包好，六在凉爽的地方，或者用双层金属薄膜包好，存放在冰箱里。 格路耶尔（Gruyère）干酪 格路耶尔干酪的制作工艺与埃曼达而干酪的很多方面都有相同，但它的凝乳块不用切得太精细，而且经过高温蒸汽处理，压榨得比后者更为硬实，压榨时间更长，而且在较高的温度下成熟。另外与埃曼达而干酪不同的是，格路耶尔干酪在成熟过程中一直要用盐水使它保持潮湿。这得以使外壳上的菌不断反应，加速了成熟的过程。 * 干酪的分类 依据干酪的外壳分类 天然干燥外壳 ： 这种外壳是在干酪的凝乳块沥干时形成的，可以通过刷子刷、拍打或包扎使干酪表面粗糙多粒，也可以通过在表面涂油使之光滑有光泽。 有机型外壳： 在干酪中添加一些包括药草或叶子之类的东西 人造外壳： 同样在一些干酪的表面加以处理，如加灰、上蜡或塑封。 奶油干酪（cream cheese） 产地：全球 这是用单倍或双倍的奶油制作的新鲜软质干酪的统称。有农家自制的，也在工厂制作的。质地松软，有如黄油一般，可涂抹。他具有一种油腻、浓郁类似黄油的风味，有时有一种轻微的特殊气味。 奶油干酪（cream cheese） 奶油干酪可直接禽用，或放在三明治上，也可放在夹有鱼子或小鱼的烤面包上或与生菜一起吃。也可作为调料加在沙、汤、奶油冻和馅料里，它是制作乳酪不可缺少的材料，因为它又甜有芳香开胃，所以可以烤制后吃或干脆把它放在冰箱里冰一下吃。 埃德姆（Edam） 产地：荷兰 尽管有着悠久的历史，真正的埃德姆干酪已经绝迹了，它特有的那种尖锐的风味也不再存在。如今的埃德姆干酪只是一种讨人喜欢的但味道很淡的工业化产品。众所周知，埃德姆干酪有着独特的红色蜡封，但实际上这仅出现在出口产品中。在国内市场上销售的埃德姆干酪的外壳是一种天然的黄色薄外壳。毛莨黄色的 干酪团很坚实而有弹性，但又 不像工厂制作的未成熟型的古 乌达干酪那样具有强韧质地。 埃德姆（Edam） 艾德姆干酪稍微有一点加了香料的芳香味道，味道很舒服，品尝后在唇齿间残留有一点盐味。 埃德姆（Edam） 埃德姆干酪是以部份脱脂乳和部分巴氏杀菌奶为原料的。因此，它的脂肪含量相对低一点。在荷兰，埃德姆干酪用一种专用的带手柄的干酪切片机切成薄片，常常作为早餐食用，但