第四章食品的低温处理和保藏精要.ppt

上页 下页 返回 上页 下页 返回 (4)接触解冻装置 该装置与平板冻结装置相似，板与板之间放冻结食品，用上下板将冻结食品压紧，板内通以25℃的流动水。日本将此装置用来解冻7.5cm厚、lOkg重的鱼糜，从初温-20℃解冻到中心-5℃,表面8℃，仅20min。 上页 下页 返回 2．内部加热解冻法 这是一种利用高频电流或微波，使食品内部各部位同时受热的解冻方法。此法比外部加热解冻法的解冻速度快得多。 微波加热是利用电磁波对冻结食品中的高分子和低分子的极性基团起作用，尤其对水分子起特殊作用。 上页 下页 返回 它使极性分子在电场改变双轴分子的轴向排列。极性分子的轴向排列随着电场频率作相应的变化，变化时分子之间互相旋转、振动、碰撞而产生摩擦。频率愈高，碰撞作用越大，发热量越多，解冻越快。 频率为300MHz～300GHz的电磁波称为微波，国际上规定工业上用的频率只有915MHz和2450MHz两个波带。如用2450MHz的频率则分子在1s内旋转24.5亿次。这么大的旋转次数会产生很高的热效应，通常lkW产生58.581kj／min的热量，相当于1kg的水1min后升高14℃，加热速度极快。 上页 下页 返回 上页 下页 返回 上页 下页 返回 项目 液氮 臭氧 二氧化碳 紫外线辐照 加热 使用剂量 100mg/L 100 2~5 - - 作用时间 10~30 5~10 10~30 短 min 10~20 效率 细菌 有效 有效 有效 有效 有效 病毒 部分有效 有效 部分有效 部分有效 有效 芽孢 无效 有效 无效 无效 无效 优点 便宜、成熟、有后续消毒作用 除色、臭味效果好、现场发生溶解氧增加、无毒 杀菌效果好、无气味、有定型产品 快速、无化学药剂 简单 缺点 残毒，臭味 比氧贵、无后续作用 维修管理要求较高 无后续作用，无规模应用，对浊度要求高 加热慢，价格高，能耗高 用途 常用方法 日益广泛 中小及小水量工程 实验室及小规模应用较多 家庭消毒 水的杀菌与消毒-常用水消毒方法及特点 上页 下页 返回 计算冻结过程的放热量时，必须知道冻结终温。 实际计算时只能采用平均冻结终温。 当食品中心温度低于-5℃时，平均冻结终温可用食品表面冻结终温与食品中心冻结终温的算术平均值来表示。 上页 下页 返回 过冷临界温度或过冷温度:水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度。 过冷温度总是比冰点低，当温度回升到冰点后，只要液态水仍在不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物的温度就不会低于0℃，只有全部水分都冻结后，其温度才会迅速下降。 各种食品的过冷温度并不相同，如禽、肉、鱼为-4～5℃，牛奶为-5～6℃，蛋类为-11～13℃。 上页 下页 返回 由于牛肉薄片中的水分中含有可溶性固形物，因此其冻结点低于O℃。 只有当食品的温度降低到低共熔点时，食品中的水分才会全部冻结成固体。 水分开始冻结形成冰晶体，并放出潜热，促使其温度回升 上页 下页 返回 低共熔点就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。 实际上食品的低共熔点为-55～-65℃，而冻结食品的温度仅为-12～-30℃，因此冻结食品中的水分并未完全被冻结。 上页 下页 返回 (三) 冰结晶最大生成带 大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1～-5℃的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶曲温度范围称为冰结晶最大生成带。 在冰结晶最大生成带食品放出大量的潜热，使食品的温度并不明显下降。 一般认为，食品的中心温度在冰结晶最大生成带的温度范围内停留的时间不超过30mim就达到了快速冻结的要求，即速冻。 上页 下页 返回 三、冻结时放出的热量 热量的三个组成部分：冷却时的放热量qc；形成冰时放出的热量qi；自冰点至冻结终温时放出的热量qe。 单位质量食品的总热量：q = qc + qi + qe G kg食品冻结时的总热量： Q=Gq，或用焓差法表示：Q=G（i2-i1），i2及i1 分别为食品初始和终了状态时的焓值。 冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。 上页 下页 返回 四、冻结速度 1、冻结速度 界面位移速度和冰晶体形成速度。 界面位移速度就是食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离。 上页 下页 返回 上页 下页 返回 冰晶体的形成速度 在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内的水分冻结量，即 。 冻结物体在最终温度的时的水分冻结量(ω终)和物体降温到同一最终温度时所需要时间的比值（ ）就是平均冰晶体的形成速度。 上页 下页 返回 物体温度下降愈低，冰晶