腐乳的制作1资料.ppt

（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶和肽酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,这些产物可与卤汤中的醇类发生复杂的生化反应，生成酯，形成鲜香细腻、入口绵滑等豆腐乳特色。 2．1 让豆腐上长毛霉 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2.毛霉的生长条件： 毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 3.毛霉的来源 自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 2．2　加盐腌制： 在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬；抑制微生物的生长避免腐败变质 ；与氨基酸结合形成钠盐，使腐乳味道鲜美。 瓶口处多加盐的原因是什么？ 瓶口处容易被杂菌污染 。 加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 控制好 盐 的用量？ 过多影响口味，过少容易 腐败变质 。 2.3 配制卤汤： 卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 卤汤中酒精含量要控制在12％左右，为什么？ 过高会延长腐乳的成熟期（对蛋白酶等酶类抑制作用过大），过低可能导致豆腐变质 。 2.4 密封腌制 防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶在100 ℃蒸汽灭菌30分钟 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 制作腐乳的配方有红方.糟方.青方.百方等,制作中有何不同? 红方因加入了红曲而呈红色. 白方不加红曲.. 青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香, 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻 醉方加入黄酒 腐乳发酵： 前期发酵： 一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：多种酶与微生物协同参与生化反应 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 结果分析与评价 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 不能过低或过高，调节口味、杀菌、脱水等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分； 时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。 专题1:传统发酵技术的应用 1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。 (1)毛霉的相关知识： 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养需氧型 15～18 ℃ 丝状真菌（真核） 孢子生殖 腐乳酿造微生物——1、毛霉 (2)根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌 腐乳酿造微生物 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 二 实验设计：/v_show/id_XMzgxNDM1NzI4.html 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：豆腐的水分控制在70％左右；温度控制15－18℃ 一层毛坯一层盐，瓶口处盐更多些 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 6.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 4. 豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 传统腐乳发酵产品不如现代腐乳生产产品品质稳定，问现代腐乳生产过程与传统腐乳发酵在该过程中的关键区别是什么？ 在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他杂菌污染，保证产品品质。 三、课题成果评价 1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐