第六章食品原材料采购供应管理资料.ppt

第六章食品原材料采购供应管理 第一节 食品原材料的采购管理 食品原材料采购管理的组织形式 食品原材料采购管理的程序 食品原材料采购质量的控制 食品原材料采购数量的控制 食品原材料采购价格的控制 采购方式的选择与控制 采购过程中的具体问题 一、食品原材料采购管理的组织形式 （一）财务部的二级部管理形式 （二）餐饮部门采购的组织形式 （三）餐饮采购直属总经理的组织形式 （四）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购， 饭店采购部负责可贮存物品的采购 二、食品原材料采购管理的程序 （一）制定采购计划 (P154 表6-4 ) （二）提出采购申请 (P154 表6-5、P155 表6-6） （三）做好采购审批 （四）控制采购价格、质量和数量 （五）及时组织进货 案例 有私家车的采购员 20世纪80年代中期，京城一家大型的四星级饭店开业了，采购部选用了一批职业学校毕业的员工为采购员。两年过去了，由于管理不当，该饭店经营没有多大起色，采购工作也是疑问颇多，为数不少的采购员居然拥有了自己的私家车，一经调查又弄不出名堂，不了了之。 三、食品原材料采购质量的控制 （一）“食品原材料采购规格书”的定义 “采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是决定和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。 （二） “食品原材料采购规格书”的制定步骤： 1、确定“食品原材料采购规格书”的种类 2、调查市场主要食品原料供应规格与质量 3、分类制定“食品原料采购规格书” （二） “食品原材料采购规格书”的作用 可以作为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准 四、食品原材料采购数量的控制 （一）鲜活类食品原材料采购数量的控制 1、日常及时采购法： 适用于采购消耗量大，有效保存期短暂，因而必须经常采购的原料。如新鲜肉类、禽类、水产海鲜等。“市场订货单” 2、长期订货法： 适用于采购消耗量变化不大的某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。“采购定量卡” （二）干货类食品原料采购的数量控制 1、定期订货法： 固定的订货周期，变动的订货数量； 订货周期：根据饭店关于原料储备占用资金的定额规 定确定。 订货数量=下期需求量-实际库存量+期末需存量 期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150% 例题： 某饭店罐头芦笋一个月订货一次，该原料消耗每天10罐，正常订货周期为5天，即送货日在订货日起5天。如果管理员发现货架尚存70罐，而下一期的用量是300罐。那么他本次应订货多少呢？ 2、永续盘存卡订购法（定量订货法） 订货点量=（日平均消耗量×订购期天数）×150% 指某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。 最高储备量的确定要考虑仓库面积、饭店确立的原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定等。 订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货周期天数） 订货点量 订货期 最高储备量 例题： 某饭店罐装黄桃，日平均消耗量为20罐，订货期为5天，最高储备量为300罐，则订货点量为多少？订购数量为多少？ 库存货卡(永续盘存卡)控制订货点的步骤如下： 1.建立库存货卡 2.确立订货点存量 3.按订货点要求进货 五、采购价格的控制 规定采购价格 规定购货渠道和供应单位 控制大宗和贵重原料的购货权 提高购货量和改变购货规格 根据市场行情适时采购 尽量减少中间环节 六、采购方式的选择及控制 公开市场采购 无选择采购 成本加价采购 招标采购 “一次停靠”采购 合作采购 集中采购 七、采购过程中的具体问题 适宜的采购时间 合理的采购数量（“经济订购批量”） 有利的采购价格 最优的质量 理想的交易对象 理想的交易场所 例题 某餐厅每月销售啤酒6000瓶，订货周期为10天，保险储备量为1000瓶，求订货点。 H=10×(6000/30)+1000=3000瓶 保险储备量的确定可以根据供应商的供货表现来确定。 保险储备量=供货商最长的误期记录×日平均需求量 订货点法简单易行，但没有考虑贮存和采购费用。适用于需求量大、运转快、可以贮存的物品。 （二）合理的采购数量（经济订购批量） 方法： 1.确定需要建立批量控制的原料种类 2.收集资料，计算经济批量 （公式见书上） 3.根据经济批量和进货周期，定期组织进货，控制进货数量 （三）有利的采购价格 除了前面提到的对采购