西餐制作与注意事项教案.ppt

西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称。 1.西餐食品原料特点 ①西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、菌类和粮食。 ②西餐食品原料中奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等。 ③西餐使用的畜肉以及牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。 ④西餐常以大块食品为原料，如牛排、羊排、鱼排、鸡排等。 ⑤西餐食品原料特别讲究新鲜，由于许多菜肴是生吃的，如，生蚝、生鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋制作的沙拉酱等，甚至，牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客喜欢三四成熟或生吃。 2.西餐制作的特点 西餐制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。 ①在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量规格都有严格的要求。 ②西餐有严格的加工程序，如，畜肉中的筋、皮，鱼的头尾、皮骨等基本上要全部去净。 ③西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。 ④西餐的调味品种类很多，往往制成一种菜肴需要很多种调料。 ⑤西餐大多数使用分餐制。 ⑥西餐菜肴讲究火候。 ⑦在营养方面，西餐讲究营养搭配。 ⑧西餐在制作中有严格的卫生标准。 西餐道数的特点 ①普通宴会3道菜：开胃菜、汤、主菜。 ②中高档宴会4道菜：开胃菜、汤、主菜、甜品。 ③高档宴会5道菜：开胃小吃、开胃菜、汤、主菜、甜品。 法国菜：法国菜肴在西餐中最著名。法国菜选料很广泛，从各种海鲜、稀有珍蘑至各种野味。甚至其他国家很少用的原料都是法国菜肴的理想原料。