第二篇乳与乳制品第一章、第二章概论.ppt

第一节 乳用家畜种类及品种 一、乳牛-黑白花奶牛 (一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛 (三)中国黑白花牛 二、水牛 (一)摩拉水牛 (二) 中国水牛 三、 奶山羊 萨能奶山羊 关中奶山羊 崂山奶山羊 一、乳的生成： 乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行，包括选择性吸收过程和乳成分的合成两个过程。 乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。 蛋白质 乳脂肪 乳糖 无机成分 二、影响产乳性能的因素 品种 个体 年龄和胎次 体型大小 饲养管理 挤乳方法 季节 疾病 思考题 表2.1 牛乳主要化学成分及含量 表2.2 牛乳的物理性状 (一) 乳脂肪 2. 乳脂肪的化学组成 乳中脂类物质的平均含量 (二)乳蛋白质 1.酪蛋白：pH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的82%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐. ①与酸碱反应 NH3﹢—R—COO﹣ 两性 ②与醛的反应 弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O 应用于塑料工业,人造纤维的生产 ③与糖