食品安全学概述和食品污染及预防详解.ppt

食品安全学 郑育龙 食品安全学内容 食品污染及其预防 食源性疾病及其预防 食品添加剂 各类食品的卫生要求与管理 食品污染：在食品生产（农作物种植和动物饲养）、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性的、物理性物质进入食品的现象 食品污染就是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 食品污染造成的危害 急性中毒 慢性中毒 寄生虫病、传染病 致突变、致畸、致癌作用 食品的生物性污染 据WHO统计，全世界每年数以亿计的食源性疾病中，70%的人由于饮用和摄入生物性污染的水和食物所致 1986年英国疯牛病 1988年上海的毛蚶中毒事件 1996年和2001年的日本的大肠埃希菌食物中毒 ………. 食品的生物性污染 生物性污染分类 微生物污染 寄生虫污染 昆虫污染 微生物污染 细菌 霉菌 病毒 第一节 细菌性污染 1999年春夏，江苏、安徽等省发生多所小学和幼儿园相继发生集体食物中毒事件，中毒人数多达2万人，死亡177人，经调查发现，引起这些事物中毒的元凶是0157：H7大肠埃希菌 食品的细菌污染 食品中细菌来源的途径 （1）空气、土壤、水 （2）动植物 （3）操作人员的污染 （4）加工设备、包装材料 1、致病菌对食品的污染 A、是生前感染，如奶、肉在禽畜 生前即潜存着致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌、结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌 1、致病菌对食品的污染 B、是外界污染：主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播 2、条件致病菌 通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒 3、非致病菌 自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。 某市卫生监督所的卫生监督员对该市某饮料厂生产的一批蛋白型固体饮料按规定抽样，送市疾病预防控制中心检验科进行微生物检验，结果如下 1、菌群总数为45000cfu/g 2、大肠菌群为105MPN/100g 3、霉菌为25cfu/g 4、致病菌为检出 结论：该批次饮料为不合格产品，禁止上市 细菌污染指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌 菌落总数 菌落：细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，由数以万计相同的细菌集合而成 菌落总数 菌落总数：在严格规定的条件下（需氧情况、营养条件、PH、培养温度和时间等），单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为被检样品生成出来的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, cfu) 表示 菌落总数 细菌菌落总数反映食品卫生质量的微生物指标，具有安全学意义： 1、作为食品清洁状态指标 2、作为预测食品耐藏期限指标 3、作为判断食品新鲜程度的指标 大肠菌群 大肠菌群：包括肠杆菌埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属，主要来源于人畜粪便 一般相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN） 大肠菌群 食品卫生学意义： 1.作为粪便污染食品的指示菌 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 致病菌 致病菌：主要指食品卫生规定中的肠沙门菌属、志贺菌、金黄色葡萄菌、副溶血性弧菌、致病性溶血性链球菌 检测指标的卫生学意义 菌落总数、大肠菌群用于评价食品安全程度，本身不具有致病作用，容许在食品中存在，不得超过国家规定的限量 致病菌：国家规定不的检出 第二节 霉菌与霉菌毒素污染及其预防 霉菌 食品霉菌： 曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属、毛霉菌属、根霉菌属、木霉菌属、交链孢霉菌属、芽枝霉菌属 霉菌 含淀粉、精制糖等碳水化合物高的食物已发生霉变 食品霉变产生异样颜色 霉菌毒素 霉菌毒素：霉菌在其污染物中产生的一类有毒代谢产物 目前已知霉菌毒素大约为200种，主要由曲霉毒素、青霉毒素、镰刀菌毒素 以黄曲霉毒素最常见 霉菌毒素 危害特点： 侵犯实质器官 多数致癌性 黄曲霉素 黄曲霉素（aflatoxin ，AF） 结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性