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2011级学生学位本科论文选题报告 学科专业： 指导教师： 学 生： 1、论文题目 气体射流冲击烘烤乳猪的研究 一、选题依据 二、国内外研究现状 三、研究内容 四、研究方法 五、研究目标 六、拟解决的关键问题 七、研究计划 八、论文创新点 一、选题依据 1、XX猪品质优良 XX猪是我国最著名的地方良种猪之一, 猪肌肉嫩而多汁、肌纤维较细而密度较大、肌肉大理石纹分布适中、肌纤维间充满脂肪颗粒、烹调时能产生特殊的香味，特别适宜烤制。 2、XX烤乳猪加工落后 XX烤乳猪采用传统的手工作坊式生产，卫生质量和产品安全令人担忧。另外，由于对荣昌烤乳猪烤制工艺和加工技术缺乏系统的研究，导致产品风味差、质量不稳定和保质期短等问题发生。 2、气体射流冲击技术及其运用 2、气体射流冲击技术运用研究 3、肉品质的改善研究 4、肉制品风味物质变化研究 4、肉制品风味物质变化研究 4、肉制品风味物质变化研究 三、研究内容 1、气体射流冲击烘烤荣昌烤乳猪的工艺优化研究 三、研究内容 2、比较烤乳猪品质特性变化研究 三、研究内容 3、气体射流冲击烘烤荣昌烤乳猪理化特性研究 三、研究内容 4、气体射流冲击烘烤荣昌烤乳猪的主体风味物质研究 四、研究方法 六、拟解决的关键问题 1、分析气体射流冲击的温度场分布均匀性。 2、建立恰当的品质预测模型，进行烤乳猪品质主观评价和客观评价的相关性分析。 3、分析烤乳猪的主体风味物质和特征风味物质。 七、研究计划 国内外资料的收集、整理，初步拟订实验方案； 确定指标测定方法和试验方案，并完成预备实验和测试； 完成气体射流冲击烘烤荣昌烤乳猪的工艺优化试验； 完成烤乳猪理化特性和品质指标测定 完成烤乳猪的风味前体物质及主体风味物质测定； 整理数据，撰写论文； 准备论文答辩。 八、论文创新点预测 1、首次把气体射流冲击技术运用在烤乳猪加工过程中 2、首次采用响应曲面分析法优化乳猪烘烤的工艺参数 3、系统分析荣昌烤乳猪理化特性和品质形成机理 4、全面分析荣昌烤乳猪的主体风味物质 谢谢大家！欢迎各位老师和同学提出宝贵意见！ * 传统的碳火烤制虽然能形成良好的口感、 产生香气浓郁的风味， 但碳火直接燃烧将使食品受污染， 且不利于机械化加工； 远红外线烤制主要用于薄片物料烘烤， 不但热效率低， 还存在传热不均、 局部温度过高等缺点， 使食品出现外焦内生现象； 微波烤制是一种内部加热烘烤技术， 食品表面温度低， 难以产生人们喜欢的焦黄色和芳香味， 食品内部水分快速丧失，产品口感差。 改进现有烘烤生产技术、 寻求新的烘烤加工技术和方法， 期望形成 产品表面干爽，烤香浓郁， 滋味诱人，色泽更好的烤乳猪 烘烤加工技术。 二、国内外研究现状 1、烘烤技术研究 ★气体射流冲击技术是将热气体通过圆形或狭缝形喷嘴 直接喷射到固体表面进行加热干燥的方法。 ★ 1954年，Petty首先应用在航空发动机蜗轮叶片的快 速冷却、计算机高热负荷电子元件的冷却、玻璃的回火、 钢材的加热及冷却及纸张和胶片干燥等工业生产中； ★ 1975年，Smith采用上下对喷气流加热解决了气流出 口压力降的问题 ★传热、传质的基本理论表明，使用低温介质能使物料快速冷却 的方法与技术，同样在使用高温介质时也能快速地加热物料。 ★ 1987年，气体射流技术首次运用在烘焙领域； ★ 1996年，日本学者Yamato发明了滚筒气体射流干燥机； ★ 2003年高振江等把气体射流冲击运用在马铃薯、甘薯等不规则食 品的烤制。 ★ 50多年研究表明：气体射流冲击技术具有传热系数和热效率高、 传热速率能控制、热量分布均匀、对环境污染小等特点。 张曼等（2004）研究了通过控制脂肪酸的组成来改善肉类品质的方法。 大量研究已经证明，100 MPa以上的压力对肉均有显著的嫩化作用。 Sang-keun Jin（2007）等研究了不同配方和加工工艺对S urimi食品的理化特性和品质影响及其形成机理研究； Karl（1998）等总结了肉类持水力、嫩度和色泽等 物理特性的分析测定方法； 王卫（2006）研究了滚揉时间和热加工温度对酱卤牛肉制品嫩度的影响； 李正英（2006）等用蜂蜜和红曲作表面发色剂、柠檬酸和麦芽粉 作内层发色剂，提高烤羊腿的色泽。 生肉无任何熟肉的诱人香味。 加热时，肉中的香味前体发生分解、氧化还原等化学反应， 产生的各种挥发性香味物质共同形成肉的特殊香味和风味。 主要有三条途径: ① Mailard反应形成肉的香味； ②蛋白质、氨基酸以及核苷酸降解形成肉的香味； ③脂类氧化形成肉的香味。 ★张纯等（1994）用动态顶空进样法分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味