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第七章 食品乳化剂 第一节 概述 乳化剂是最重要的一类食品添加剂，具有典型的表面活性性质。乳化剂的种类很多，主要分为天然的和合成的两种，天然的有卵磷脂、大豆磷脂等，合成的有甘油单甘油酯等。不同的乳化剂的组成和结构不同，在食品加工中可起到乳化作用、增溶作用、润湿作用、起泡作用等。因此乳化剂在食品中的应用十分广泛，约占食品添加剂使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加剂。 一、基本理论 1、乳浊、乳浊液的制备在食品工业中，乳化剂的主要用途是制备乳浊液，乳化剂在其他方面的应用一般也是先制成乳浊液再使用。1．乳浊液的制备步骤：乳浊液的制备应主要掌握好以下3个环节：确定、配比、调整。2．乳浊液制备方法和设备：乳化剂在油中法。乳化剂在水中法。轮流加液法。 浊W/O）型（如奶油）和水包油（O/W）型（如牛奶）。 4、乳浊液的性质乳浊液的性质包括物理性质和化学性质。乳浊液的性质与连续相的性质和连续相对内相的比例有关。乳浊液的一些重要性质有：(1)外观：外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒的大小而变化，0.55μm不透明。?(2)?分散性：与乳浊液类型有关。(3)?黏度：乳浊液类型和浓度。(4)?颗粒大小：(5)?微粒电荷：(6)?导电性：是由连续相的导电性决定的(7)?pH：在310范围(8)?稳定性：稳定性受分散微粒聚合的影响，乳化剂的类型和浓度、乳浊液的黏度、分散颗粒大小、微粒电荷以及储藏条件。 浊浊ml的油，在水中分散为0.1μm的小油滴，其总的界面面积可达300m2，约为原来的100万倍。所以在界面张力的作用下，油水两相会分层，使界表面积最小。此即乳状液不稳定的原因。 5、乳化剂的分子结构特点 定义：凡是添加少量，即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。 乳化剂分子由亲水基团和亲油基团组成，而且亲水基团和亲油基团分布在分子的两端。在油水两相界面上，乳化剂分子的亲油端可伸入油相，亲水端可伸入水相，可使一相能在另一相中均匀分散，从而形成了稳定的乳状液。乳化剂示意图。如最常用的单硬脂酸甘油酯。 必须要指出的是：广义上的食品乳化剂包括低相对分子质量乳化剂和大相对分子质量乳化剂，大相对分子质量乳化剂通常指蛋白质，如酪蛋白、大豆分离蛋白等。蛋白质与一般低相对分子质量的乳化剂相比，具有比较小的表面活性性质，但是一旦在胶体界面存在，就能赋予乳状液或泡沫长时间的稳定性。但是，蛋白质在我国一般作为食品配料而没有列入食品添加剂。上述的食品乳化剂的定义是指的狭义的概念，即低相对分子质量的表面活性剂。 6、乳化剂的作用机理 ①降低表面张力，使两相自动收缩的趋势减小。乳化剂分子是一种两亲分子，可优先吸附在两相界面上，与水相和油相同时发生作用，显著降低水相和油相的表面张力，两相自动收缩趋势减小。 ②形成界面吸附膜，阻止液滴的聚结。乳化剂分子优先吸附在两相界面上，在界面上发生定向排列，形成一定的组织结构，即界面吸附膜，可以阻止液滴的聚结。 乳化剂的作用过程 以空气和水的界面为例说明： 第一阶段：在界面上定向排列，界面张力迅速下降。 第二阶段：形成界面吸附膜，表面张力的下降达到最大值。此时的乳化剂浓度是一个临界浓度，成为临界胶束浓度(CMC)。 第三阶段：多余的乳化剂进入液相主体，开始形成胶束（乳化剂分子中长链的亲油基可以通过分子间的吸引力互相缔结在一起，亲水基朝向水中，即形成胶束，在W/O体系中形成的胶束称为反向胶束）。示意图。 对于乳化作用，当乳化剂浓度等于CMC时，表面张力降低到最小值，乳化作用最大，一般选用的浓度都在CMC左右的一个范围内。对于增溶作用，食品中的许多难溶于水的小分子物质如色素、调味剂、防腐剂等，能够增溶到乳化剂胶束内部或表面，选用的浓度要超过CMC。 二、乳化剂介晶理论 1、介晶相(中间相)的概念 一般把具有液态和固态两方面物理特性的相称作介晶相或者液晶相、中间相。介晶相是指物质显示出液体的一些性质和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态或介晶性。介晶性(介晶现象)有热致变的和易溶的两种。物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性。在加热的情况下，温度上升到熔点以下时，物质熔化成一种混浊的液体，即形成液晶相；继而上升到上熔点时，物质熔化成一种透明(各相同性)的液体。冷却时，这些转变是可逆的，物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态的性质称为易溶的介晶性。乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂结构、乳化剂／水的比例和温度有直接关系。 2、乳化剂介晶相结构 乳化剂是一种同质多晶物质，在晶体中乳化剂分子以极性基团互相对峙地定向排列，亲油基团互相平行并且紧密排列(见图5a)。 当乳化剂与水混合并加热到kraffi温度时，由于热能的作用，使亲油基因(烷烃链)由固态变为混乱的液态。同时，水通过渗透进入到乳化剂的亲水基团(极性基团)