食品的安全和卫生标准分析报告.doc

清洁的基本工作计划 设 备 最低频率 设 备 最低频率 刀具 每日1次 打包机 每日1次 砧板 每日1次 货架 每日1次 水池 每日1次 手推车 每周1次 洗手池 每日1次 盘碟 每日1次 器皿 每日1次 下水道 每日1次 秤 每日1次 台面 每4小时1次 展示箱 每周1次 ： 处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食需清洗。 律设备清洁频率指南 设备 最低频率 设备 最低频率 熟食 切刀 每日1次 煎锅 每周1次 搅肉机 每日1次 油烟机过滤网 每周1次 包装机 每日1次 切片刀 每4小时1次 休闲廊 电转烤肉架 每日1次 煎锅 每日1次 烤鸡橱柜 每日1次 烤架 每日1次 果蔬部 食品保温器 每日1次 榨橙汁机 每次用后 饮料桶 每日1次 喷嘴 每周1次 咖啡机 每日1次 展示台 每周1次 茶桶 每日1次 制冰机 每周1次 冰箱 每日1次 菠萝去皮器、瓜果切刀 每次用后 爆米花机 每日1次 面包房 热狗烤架及保温箱 每日1次 搅拌机 每次用后 汤盆、热温装置 每日1次 棉花糖机 每日1次 烤炉 每月1次 糕点、饼干展示箱 每日1次 发酵房 每日1次 饼干烤炉 每日1次 沙律机传送带 每日1次 微波炉 每日1次 沙律机托盘 每日1次 烤干酪机、比萨饼烤炉 每日1次 面包切片机 每日1次 热牛奶咖啡机 每日1次 搅拌锅 每次用后 制冰机 每周1次 鲜肉部 冻库 每周1次 带锯 每日1次 冰箱线圈及冷凝器 每周1次 肉类软化机 每日1次 薯条机 每日1次 炸炉换油 每周2次 处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时需清洗。 五、临界温度和时限 临界温度指南 温度范围 临界温度指南 温度范围 食品危险储存范围 4.5-60摄氏度 冻库 低于-18摄氏度 展示冷食品 0摄氏度以下 鲜肉准备室 低于7.2摄氏度 展示热食品 60摄氏度或更高 奶制品冷库 0-4摄氏度 烧鸡出炉温度 至少82.2摄氏度 肉类、家禽和鱼类冷库 -2.2-4.5摄氏度 免牛肉加热到 至少71摄氏度 果蔬冷库 1.1-3.9摄氏度 重新加热熟食到 至少73.9摄氏度 果蔬展示箱 1.1-3.9摄氏度 杀死猪肉里的旋毛虫 73.9摄氏度 设备清洁用水 至少43.3摄氏度 杀死鱼里的病毒 62.8摄氏度 消毒水 18.3-23.9摄氏度 在冷库中解冻 5摄氏度或更低 洗手池用水 至少43.3摄氏度 在流动的水是解冻 低于21摄氏度 洗碗机用水 至少73.9摄氏度 热消毒水 82.2-90摄氏度 临界时限指南 温度范围 临界时限指南 温度范围 洗手 20秒 在74℃重新加热熟食 15秒 冷却（从60℃到21℃） 2小时内 危险储存范围 不超过4小时 冷却（从21℃到5℃） 4小时内 保质期标准 温度范围 保质期标准 温度范围 新鲜免治牛肉 1天 所有的猪肉块和牛肉块 3天 新鲜切割果蔬 2天 熟肋骨条 3天 鲜榨橙汁 1天 羊肉条 3天 自制三明治 2天 新鲜三文鱼柳 1天 自制色拉 2天 生虾，龙虾尾 3天 下午4点后做的新鲜免治牛肉 2天 箪鱼柳，蟹腿 3天 一 个人卫生 每天洗澡，保持整洁的职业形象。 穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人衣服。（穿工衣\工鞋\帽子\口罩\手套等） 不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。 当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子，所有头发应在帽子 之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮住。 如果有胡子的话，在进入食品区域或在该区域工作时，要戴上口罩。我们允许 员工留有修整完好的胡子及络腮胡。 当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。下列 情况时必须洗手，但不仅限于下列几项：（洗手的流程） 当你到部门开始上班时 当你去洗手间之后 吃饭，饮水，抽烟或接触嘴部之后 在处理垃圾和脏器皿之后 处理生食转成处理熟食时 处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉） 其它任何可能弄脏手的活动 避 免 如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作,一旦生病或患传染病如肝炎或 肺结核，要立即向管理人员报告。 在食品准备区域戴珠宝首饰，耳环,面部饰物或头发饰物(只能在食品准备区域 戴腕表,表面光滑的戒子或钮扣大小的耳环)。 在你的口袋里携带例如钢笔，铅笔，香烟等可能会掉进食品里的物品。 在食品准备区域吃东西，饮水，抽烟或咀嚼食物。 在