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食品安全员培训内容教案解析.ppt

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凉菜配制要求 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。 专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。 专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。 供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 生食海产品加工要求 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。 用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 饮料现榨及水果拼盘制作要求 从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。 用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复利用。 烧烤加工要求 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。 原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。 烧烤时应避免食品直接接触火焰。 食品再加热要求 保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时食品中心温度应不低于70℃ ,不符合加热标准的食品不得食用。 食品添加剂使用要求 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。 食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。 餐用具清洗消毒保洁要求 餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。 接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。 餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。 消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 不得重复使用一次性餐用具。 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 (一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行: 1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2.用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3.用清水冲去残留的洗涤剂。 (二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法 (一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。 2.红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持10分钟以上。 3.洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗消毒40秒以上。 (二)化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。 1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。 (三)保洁方法 1.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。 2.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。 贮存要求 贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品

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