Chapter采后病害资料.ppt

果蔬在田间生长时，蒸腾作用是植物积极的生理过程 植物根系从土壤中吸收养分、水分的主要动力 高温季节防止植物体温异常升高的一种保护措施 采后果蔬水分蒸腾成为了一个消极的生理过程 失去新鲜度 影响产品重量和品质 耐贮性和抗病性降低 2 蒸腾 2 蒸腾作用 水分蒸腾对果蔬的影响 （一）失重 失重（weight loss）：产品采收以后重量方面的损失，其导致的原因包括水分蒸腾和呼吸消耗两个方面。其中水分蒸腾占有较大比例。 2 蒸腾作用 （二）失鲜 失鲜（freshness loss）：产品品质的劣变，表现为表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满新鲜的质地，有的还会出现糠心、果肉变绵的现象。 2 蒸腾作用 （三）干扰正常的代谢过程 加速水解过程 萎蔫时，原生质脱水，水解酶活性增加，加速水解过程，使衰老进程加快。 例如：叶绿素酶活性增加，叶绿素分解 呼吸代谢紊乱 低湿能抑制洋葱、香蕉等的呼吸强度。香蕉在相对湿度低于80%时，没有产生跃变，不能正常成熟。 促进乙烯和脱落酸等激素的合成 大白菜脱水严重时，会引起乙烯和ABA积累，加重其脱帮。 积累有害物质 随着细胞液浓缩，某些物质和离子（如NH4+和H+）浓度增高，会使细胞中毒。 2 蒸腾作用 （四）降低产品的抗病性 组织萎蔫程度越大，抗病性下降越剧烈，腐烂率越高 2 蒸腾作用 适度的水分蒸发有利于提高可溶性固形物的含量，降低果蔬组织的冰点，增强抗寒能力 可降低细胞膨压，减轻产品对外界机械伤力的敏感程度。 大白菜、菠菜在采收后轻微晾晒，使组织轻度变软，减轻运输和堆垛过程中的机械伤 洋葱、大蒜贮藏之前的适当晾晒，可加速鳞片的干燥，促进其休眠 2 蒸腾作用 影响蒸腾作用的因素 （1）内在因素 表面积比：单位重量的产品所具有的表面积（cm2/g）。表面积比越大，蒸腾就越强。 对于同一种果实，个小的果实要比个大的表面积比大 一般叶的表面积比要超过其他器官很多倍 影响蒸腾作用的因素 表面的保护结构（表皮覆盖层的特性与结构） 表面的保护组织，果蔬的表皮中具有紧密的表皮细胞排列，并有角质层和蜡质层，这些都有助于防止水分蒸腾； 次生保护组织如周皮、木栓质和木栓形成层都有助于防止水分蒸腾。 影响蒸腾作用的因素 细胞的持水能力：持水能力越高失水越小。 持水力与蛋白质、果胶等亲水胶体和细胞中可溶性物质含量有关。 影响蒸腾作用的因素 成熟度 幼嫩器官的表皮层由于保护层尚未发育或不完整，所以极易发生蒸腾失水 随着果蔬成熟度的增加，许多果蔬角质层开始发育、加厚，结构变得更加完整，甚至表面进一步形成蜡质层，从而大大减少了水分的蒸腾作用 影响蒸腾作用的因素 （2）外界贮运条件 温度 温度越高, 水分蒸腾作用越强, 反之则弱。 相对湿度 相对湿度越高水分蒸腾作用越小, 反之则强。 空气流速 空气流速越大水分蒸腾作用越强, 反之则弱。 影响蒸腾作用的因素 气压 真空冷却低压下水汽升华可以达到快速均匀降温，可用水预湿处理以减少果蔬冷却后的失水。 包装 包装材料和方式, 用塑料薄膜包装有助于防止蒸腾作用。 涂蜡 有助于防止蒸腾作用。 保持在收获后的植物产品的质量控制蒸腾的方法 低温贮藏 Low temperature storage , Pre-cooling before storage 高湿度贮藏 Storage at high humidity 涂蜡 Surface coating , waxing 塑料薄膜包装等 Modified atmosphere storage Modified atmosphere packaging (MAP) storage Film packaging Condensation 结露(出汗)：果蔬等农产品在贮藏过程中，果蔬的表面或库顶、墙壁和薄膜袋包装的内侧等处凝结水珠的现象。 保持在收获后的植物产品的质量控制蒸腾的方法 结露出现的原因 果蔬未经预冷直接入库 入库前虽然预冷，但预冷过度，导致预冷后的果蔬温度低于贮藏温度 堆垛过于集中，堆垛内湿度大，热量不易散失 薄膜帐、袋包装 贮藏环境中温度不稳定，忽高忽低 贮藏后果蔬未经升温直接出库 保持在收获后的植物产品的质量控制蒸腾的方法 保持在收获后的植物产品的质量控制蒸腾的方法 防止结露产生的方法 保持库房温度稳定 合理堆垛