第四章鱼糜制品加工资料.ppt

３）漂洗用水的水质和水温 水质对鱼糜的光泽、色泽质量和成品率均有一定的影响。一般自来水基本上都符合要求，不必再作净化处理，但要避免使用富含钙、镁等的高硬度水及富含铜、铁等重金属离子的地下水。 水温主要是影响漂洗的效果和肌原纤维蛋白质的变性，水温一般要求控制在3～10℃范围内。 ４）漂洗液的pH值和漂洗的时间 pH值是影响肌肉中肌原纤维蛋白质稳定性的重要因素。一般在中性时比较稳定。形成良好凝胶的最适pH值为6．5～7．5。 在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为6．8，漂洗的时间一般掌握在每次10 min左右。 脱水的方法有三种：过滤式旋转筛、螺旋压榨机、用离心机离心脱水。 鱼糜在脱水后要求水分含量在80％～82％。 影响脱水的因素很多，主要有漂洗液的pH值、盐水浓度和温度等。 6．精滤、分级 精滤、分级由精滤机完成。 根据鱼体肉质的差异，采用二种不同的工艺。 中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、脱水后，再通过精滹机将细碎的鱼皮，碎骨等杂质除去。在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下。 白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤工艺稍有不同，它是在漂洗后先脱水、精滤、分级、再脱水。经过高速精滤机精滤后，可以得到3～4种质量明显不同的产品。 7．搅拌 搅拌的目的主要是将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度，由搅拌捏和机完成。 目前应用比较多的抗冻剂由蔗糖、山梨醇、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯等组成。 8．称量与包装 将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出一定规格的条块，每块切成10 kg，以聚乙烯塑料袋包装。 9．冻结和冻藏 将袋装鱼糜块用平板冻结机冻结，然装入硬纸箱，在纸箱外标明原料鱼名称、鱼糜等级、生产日期等相关应注明的事项，运人冷库冻藏。冻藏时间一般以不超过6个月为宜。 二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法 ㈠、影响蛋白质冷冻变性的因素 1．原料鱼种 2．原料鲜度和pH值 3．冻结速度和冻藏温度 ㈡、防止蛋白质冷冻变性的方法 1．添加糖类 蔗糖和山梨醇这两类糖具有一定的调味作用、来源广、价位低，是实际生产中使用得最多、最广的防止鱼糜蛋白质冷冻变性的物质。 2．添加复合食品磷酸盐 一般冷冻鱼糜中添加的复合磷酸盐主要为三聚磷酸钠和焦磷酸钠。添加的量为鱼糜量的0．1％～0．3％。 第三节 鱼糜制品生产 一、鱼糜制品一般加工工艺 ㈠、工艺流程 二、鱼丸 (一)鱼丸加工工艺流程  (二)鱼丸加工工艺要求 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第四章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工 冷冻鱼糜:将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜 鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却等工序制成的产品。 鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪，原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地及时加工，而且产品具有食用方便、美味可口、风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎。 目前日本、美国是世界上鱼糜制品生产量最大的两个国家。 世界各国生产鱼糜制品的原料鱼种: 阿拉斯加狭鳕、太平洋无须鳕、非洲鳕、沙丁鱼、鳗鱼、带鱼、梅筒鱼、蛇鲻、金线鱼、够、丝鳍笛鲷和淡水鱼等鱼种。 生产鱼糜制品的主要国家： 日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、智利、阿根廷、新西兰、新加坡和欧盟各国等。 第一节 鱼糜制品加工的基本原理 一、鱼糜制品的凝胶化过程 二、影响鱼糜制品弹性的因素 肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白所组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。 1、凝胶化过程 当加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入2％～3％的食盐，经擂溃或斩拌，能形成非常黏稠和具可塑性的肉糊。这是因为食盐使肌原纤维的粗丝和细丝溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。在日本又称为“足”形成能力。 鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含着两种反应： 它以肌动球蛋白的热凝固温度(约50℃)为界，一种是在通过50℃以下温度带进行的网状结构形成过程，称为凝胶化； 另一种是以60℃为中心，在50～70℃温度带时