植物蛋白质的提取和加工资料.ppt

2、分离蛋白质生产技术 分离蛋白质（SPI）是指除去大豆中的油脂、可 溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆 蛋白质。 碱提酸沉法及膜过滤法。 3、组织蛋白质的制取方法 组织蛋白是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。 组织蛋白主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。 膨化的组织蛋白形同瘦肉又具有咀嚼感，所以又称为膨化蛋白或植物蛋白肉。 大豆组织蛋白的特点： 蛋白质呈颗粒状，具有多孔性肉样组织，并有优良的保水性与咀嚼感。 经过短时高温、高水分和压力条件下的加工，消除了大豆中所含的胰蛋白酶抑制剂、脲素酶、皂素以及血球凝聚素等多种有害物质的生理活性，显著提高了蛋白质的吸收消化能力。 膨化时，由于出口处迅速减压喷爆，因而易去除大豆制品中产生不良气味的物质。 大豆蛋白的应用 肉类食品：具有乳化性、持水性，通过结合肉中的脂肪和水分，减少肉制品在蒸煮加工时造成的损失，改善产品的组织结构；降低生产成本，同时不影响其营养价值。 营养强化：赖氨酸含量较高，添加到各类食品中，起到营养强化的作用。 饮料：以大豆蛋白为原料生产含大豆成分的乳制品。目前市场上产品有豆牛奶、代牛奶、咖啡伴侣、代奶酪、冰激凌、代奶油等多种食品。 第四节 油料蛋白质的提取和应用 一、花生蛋白质的提取和应用 花生蛋白质的营养价值较高，生物价（BV）为 58，蛋白效价（PER）为1.7（酪蛋白为2.5）。花生 蛋白中赖氨酸含量比大米、小麦、玉米高，对人体 健康特别是对儿童具有较好的维护功能。 花生蛋白质的制取一般采用低温预榨-浸出法和 水溶提取法。 1.低温预榨-浸出法 精选除杂-烘干（4%-5%）-破碎-脱除胚芽和红 衣-粉碎-蒸炒-低温预榨-浸出油脂-脱溶剂磨碎-过 筛。 2.水溶提取法 利用花生蛋白溶于水的特点，此法比溶剂浸出法安全，设备也交简单，出油率可达91%以上，蛋白质提取率可达90%。 3.花生蛋白质的应用 添加剂 水溶性好、溶解度高、香味，可生产代乳品、饮料、奶粉等有花生特有的风味的营养品。 吸油保水剂 吸水性、保水性、吸油性、乳化性等特性，可添加到肉制品中保持肉质，促进脂肪吸收，富有弹性，增加口感。 发泡稳定剂 经酶法或碱法处理后，是很好的发泡剂，可广泛用于糖果、中西糕点、冰激凌等食品中。 花生蛋白肉 将脱脂花生粉加水25%，纯碱0.7%，食盐1%，混合均匀，利用挤压膨化方法改变花生蛋白的组织形态，经纺丝集束、挤压喷爆等加工处理，生产模拟畜肉使之具有瘦感，即为花生组织蛋白。 二、油菜子蛋白质的制取和应用 油菜子加工可得到50%-55%的粕，粕中含有35%-45%蛋白质。 菜子粕中含有0.5%-5%的菜子甙，0.5%-1.0%的菜子碱，还有植酸和单宁等对人体和畜、禽生理有毒害作用的物质。 1.油菜子蛋白质的制取工艺 发酵中和法 芥子甙在适量的水和适宜的温度下通过酶水解毒素，产生的挥发性部分在搅动下挥发排除，不挥发部分在烧碱作用下氧化转变成无毒的物质。 碱法脱毒 芥子甙在较高温度和湿度下与碱作用，其分子结构中的硫苷键“-S-”和硫酸酯“-C-O-”键发生水解而断裂生成了硫胺酸酯、异硫氰酸酯、硫化氢等。 溶剂浸出法及其他处理法 水浸法 芥子甙是水溶性物质，采用水洗法，在一定温度下发酵24h。 有机溶剂浸出法：乙醇、甲醇、丙酮 用酸性溶液浸出法：硫酸 2.油菜子蛋白质的应用 具有很高的吸水性，可添加到香肠、肉馅、面包等。 三、葵花子蛋白质的制取和应用 1.葵花子蛋白质的制取 葵花子浓缩蛋白 葵花子分离蛋白 生产工艺路线基本上与大豆分离蛋白相似。 2.葵花子蛋白质的应用 一般食品：用于制作面包等食品，做营养强化，弥补氨基酸含量不足，还可增加弹性和防止面粉中淀粉老化。 婴儿食品：葵花子蛋白蛋氨酸含量较高，与赖氨酸较高的大豆分离蛋白相组合，添加到应婴幼儿食品中，起到营养强化的作用。 肉制品：乳化性防止香肠等肉制品油脂分离，还可以增加嫩度，使制品更富有良好的适口性。 饮料：葵花子蛋白气味柔和、无豆腥等以为，是高级饮料和人造牛奶的良好原料。 第五节 谷物蛋白质的提取和应用 一、小麦蛋白质的提取和应用 1.小麦蛋白质的构造和性质 小麦蛋白质的构造 机能特性 溶解性 面筋几乎不溶于水的原因？ 通过改变pH值；使用有机溶剂破坏蛋白质液的 疏水环境；采用脱酰胺化、酰化等技术，增加蛋白 质的带电量来提高溶解度。 热变性和凝胶特性 小麦蛋白质的热凝固性受到pH值和加热条件的影响。 面团的形成 小麦粉中加水经揉