红小豆甘草复合饮料加工工艺研究.docVIP

红小豆甘草无糖复合饮料加工工艺研究 摘要 本试验以红小豆、甘草为原料，以甜蜜素，柠檬酸为辅料，以甘草和甜蜜素作为甜味剂开发风味独特、有保健意义的无糖复合饮料，可为工业化规模生产红小豆甘草无糖复合饮料提供理论依据和工艺参数，对开发红小豆、甘草资料、无糖饮料的制备及提高经济价值有重要的实践意义。 本试验中研究红小豆甘草无糖复合饮料的加工工艺，试验确定了原料的处理方法，筛选出适宜红小豆甘草无糖复合饮料使用的稳定剂和甜味剂，确定了制作工艺的条件及参数。该产品色泽为暗红色、酸甜适宜、口感细腻、风味怡人、营养丰富。本论文试验研究主要获得以下结果： 1、红小豆甘草无糖复合饮料的最佳配比：红小豆汁添加量为25%、甘草汁添加量为10%、柠檬酸添加量为0.1%、甜蜜素添加量为4%。 2、红小豆汁的制备工艺：豆水的最佳配比为1:18；将处理后的红小豆放入烘箱在150℃下烘烤处理3h，使其适当熟化。再加入加适量水，在35℃下水浴处理14h，使其适当软化。将水浴后的红小豆及其浸出液迅速加温至85～90℃。用匀浆机8 min中高速打浆，过滤，入胶体磨中二次打浆。 3、甘草汁的制备工艺：料液的最佳配比为1:12；将处理好的甘草盛于加水的容器中，置于恒温水浴锅中保温浸提，浸提温度为90℃，浸提2h后用4层纱布取得液汁，将残渣再加入6倍水再次浸提2h，将两次所得的汁液混合备用。 4、用复合稳定剂对产品稳定性的影响进行试验，得到最佳稳定剂为CMC-Na0.1%+黄原胶0.2%。 5、通过对蛋白糖、甜赛糖、甜蜜素等甜味剂进行综合评价，优选出适合复合蔬菜汁乳酸发酵饮料使用的甜味剂为甜蜜素，使用量为8%。 6、本产品具有暗红色、有红小豆的香味及甘草的药香味，酸甜适口，无异味。均匀细腻、无分层、无凝块。 关键词：红小豆、甘草、无糖饮料、加工工艺 1 前言 1.1 研究目的意义 1.1.1红小豆概述 红小豆是我国人民很喜爱的食药兼用的副食品，含有丰富的营养及很多的保健作用。红小豆亦称小豆、赤豆、赤小豆，被称为粮食中的红珍珠。原产于我国，印度、朝鲜、日本等国也有栽培，但我国是红小豆的重要生产国，年产量一般为30万—40万吨，主要分布在我国华北、东北和长江中下游地区。红小豆含有丰富的蛋白质，含量在56%左右，比禾谷类的含量高2-3倍；氨基酸种类齐全，含有人体必须的8种氨基酸，其中游离氨基酸以谷氨酸（谷氨酸是重要的鲜味剂，对香味具有增强作用）为主；并含有膳食纤维、纤维素（纤维素中以维生素E含量最多）［1］（维生素E具有抗衰老、预防恶性肿瘤和防止过氧化脂质的形成作用，并可阻止动脉硬化的发展）和较多的铁、磷、锌、钙、钾等多种矿物质；脂肪含量较低，为0.59%左右；此外，红小豆中含有其他豆类缺乏或很少含有的三萜皂苷等成份，具有补血、解毒、利尿、治水肿等功效［2］.所以红小豆是高蛋白、低脂肪、多营养的功能食品(保健食品)，李时珍称红小豆为“心之谷”。 1.1.2低热量食品： 随着科学技术的日新月异、经济的迅猛发展和生活水平的迅速提高，人们对于食品的要求正逐步由温饱型向感官满足型转变，继而向营养保健型即通过日常饮食达到预防冷热病、调整机体生理状态目的饮食观转变。而低糖食品正是适应人们通过改善饮食增强体质这种要求而发展起来的［5］。 低热量食品之所以越来越受到人们的青睐，是因为糖尿病和肥胖症的人群越来越多。据流行病学统计：中国糖尿病患者人数约在3500万左右。而目前我国肥胖者已远远超过9000万名，专家预测，未来十年中国肥胖人群将会超过2亿人，在广州保守估计目前已有105万人患上了肥胖症。据了解，肥胖不但会导致糖尿病、高血压、癌症等诸多疾病，还会使人早逝。有数据表明，肥胖者早逝的危险是非肥胖者的1.3-2倍。 低糖食品中葛花低糖健康饮料的研制，其中选用的甜味剂是果葡糖浆和三氯蔗糖（蔗糖素）。所用的甜味剂有：低聚糖（低聚果糖）、蛋白糖、蔗糖、白砂糖、绵白糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等。 低糖食品有：低聚糖全豆豆奶，其中用的甜味剂是低聚糖（代替蔗糖）；低糖白茶饮料，其中用的甜味剂是白砂糖；低糖山楂胡萝卜复合果肉饮料，其中加的甜味剂是蛋白糖； 1.1.3 甘草概述及其利用现状 甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch）是豆科甘草属（Glycyrrhiza）植物，主要生产地是中国、前苏联、阿富汗等国家，在我国主要分布在东北、新疆、内蒙古等地，其中新疆是全国的主要产区，产量很大，很多地方进行甘草的人工种植，一些贫困地区也以出售甘草作为脱贫致富的措施。甘草的地下部（根茎）具有清扫解毒、止渴祛痰、补脾和胃、调和诸药等功效。中医处方离不开甘草，俗称“十方九草”，自古至今，广为药用，兼有“国