白酒的贮存品评与勾兑资料祥解.pptVIP

三、糠 味 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味， 糠味产生的主要： ① 辅料没精选，不合乎生产要求。 ② 辅料没有经过清蒸消毒。 ③ 常常糠味夹带土味和霉味。 四、焦 糊 味 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心。 焦糊味产生的主要原因： 底锅没有洗净或底锅水烧干； 第五节 白酒的尝评 主要内容： 1、尝评的意义和作用 2、尝评的基础知识 3、尝评的方法与规则 白酒的尝评： 尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种方法； 尝评是白酒勾兑和调味的基础； 一、尝评的意义和作用 通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指标，不能全面地、准确地反映出酒的色、香、味、风格特点。 尝评的意义和作用主要有： 1、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。 2、定等级，便于分级、分质、分库贮存。 3、保证产品质量。 4、检验勾兑、调味效果(找差距)。 二、尝评的基础知识 1、嗅觉和味觉 酒的感官检验，就是通过人体器官(眼、鼻、口等)来判断。 （1）嗅觉 人嗅觉细胞感觉到香气。有气味的分子→吸入鼻腔→接触嗅膜→溶解或化学刺激细胞→神经传递→中枢→嗅觉; 人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳。 （2）味觉 溶解的食物，刺激味蕾上的味觉细胞，后传达到大脑，分辨出味道。 人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同； 味觉也容易产生疲劳； 2、白酒的尝评步骤与方法（此部分如与教材描述不同则复习时以教材为准） 白酒的感官质量（质量的整体观念）： 包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格的过程。 （1）色 白酒色的鉴别： 举杯对光(白布或白纸为底)，用肉眼观察酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物。 正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑无浊； （2）香 白酒香的鉴别： 第一遍嗅香：置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。一般较灵敏、准确； 第二遍嗅香：转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一组酒经过2-3次嗅闻，就可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序； 正常白酒：香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味； 特殊嗅香方法(细致分辨)： a、滤纸法：滤纸吸定量酒样→嗅香→放置10min→再嗅香； 可判别放香的浓淡和时间的长短，辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。 b、手心滴握法：加定量酒样于手心→握紧→嗅香； 验证所判断的香气是否正确； c、手背法：酒样于手背 → 及时嗅香； 用于辨别酒香气的浓淡、香气的真伪、留香的长短； d、空杯法：倒出酒样，留出空杯，放置一段时间(或过夜) → 嗅香； 检查留香(酱香型酒的评品) ； （3）味 味是尝评中最重要的部分。 尝评顺序可依香气次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中。 注意： 酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等判断。边尝，边记录。 入口的酒量，高度白酒2-3ml，低度白酒为3-5ml；酒液在口中停留时间为2-3秒，时间过长，易疲劳。 （4）风格 风格 = 酒体 = 典型性 指是色、香、味的综合表现； 是原料、工艺巧妙结合的产物； 3、白酒尝评的方法（此部分如与教材描述不同则复习时以教材为准） 一般采用差异品评法，主要包括以下方式： a、一杯品尝法：前后样酒是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。 b、两杯品尝法：标准酒 + 样酒，要求尝出两者的差异。测评酒员的准确性。 c、三杯品尝法：三杯样酒，品尝出哪两杯是相同的，有何差异及程度大小，考核再现性和准确性。 d、顺位品尝法：几种酒样，按酒度的高低或优劣排序。此法在“评酒、勾兑、调味”时都常采用。 4、白酒尝评时的评分（此部分如与教材描述不同则复习时以教材为准） 评酒采用： 顺位品评法； 计分方式： 采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分，依判断，分项目评分； 白酒品尝评分标准（改良前后有区别，参见教材89页） 第六节 白酒的勾兑（本节属于帮助理解章节） 白酒“勾兑”，不是简单的“酒精 + 水”； 白酒勾兑： 酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。 勾兑是白酒生产的核心部分，具有画龙点睛之效。 实质： 通过调配手段，使含量占2%左右的白酒中众多香味成分达到理想的组合平衡。 传统勾兑： 凭感觉器官(眼、鼻、口)判断酒质，凭经验进行不同的酒体组合，质量波动(敏感性、准确性因人而异)。 现代勾兑： 以科学的数字做依据，先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分