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食品加工过程中的 安全控制 食品工程学院 张培刚——副教授 HACCP的审核 学习要求： 了解HACCP审核的种类及区别； 熟悉HACCP审核的基本原则； 掌握HACCP内部审核基本内容及基本步骤。 HACCP的审核 HACCP体系审核的目的和意义 目的：审核是检查整个HACCP体系能否确保生产出符合规定、安全、高质量的食品，HACCP计划所列的各项控制措施是否得到贯彻执行。 意义： (1)有助于强化全体员工的质量意识及其对质量体系的理解； (2)了解质量体系运转的情况； (3)进行独立和客观的审查； (4)保证HACCP体系的可靠性； (5)确定改进的方向； (6)清除过时的文件； (7)通过定期审计，不断取得进步。 HACCP的审核 审 核 的 分 类 第一方审核 第二方审核 第三方审核 又称为内审，综合评价质量活动及其结果，对审核中发现的不符合项采取纠正或改进措施，同时，也能为组织的自我符合声明奠定基础。 外 部 审 核 由与组织(企业)利益相关的一方(如顾客)，或由其他人以他们的名义进行的审核。由顾客派出审核人员或委托外部代理机构对供方的质量管理体系进行审核评定。 由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进行审核。 内 部 审 核 HACCP的审核 审核的基本原则 (1)工具性和有效性原则 (2)客观性、独立性和系统性原则 (3)授权性原则 (4)计划性原则 (5)相关性、可信性和充分性原则 (6)一致性原则 (7)能力性原则 (8)职业化原则 (9)公正性原则 (10)信任性和保密性原则 审核方 比较项目 第一方审核 第二方审核 第三方审核 审核类型 内部审核 顾客对供方审核 独立第三方对组织体系审核 执行者 组织内部或聘请外部人员 顾客自己或委托他人代表顾客 第三方认证机构派出审核员 审核目的 推动内部改进 选择、评定或控制供方 认证注册 审核准则 (依据) 适用的法律、法规及标准，顾客指定的标准，组织质量管理体系文件，顾客投诉 顾客指定的产品标准和质量管理体系标准适用的的法律法规 ISO9001:2000；组织适用的法律法规和标准，组织质量管理体系文件；顾客投诉 审核范围 可扩展到所有内部管理要求 限于顾客关心的标准及要求 限于申请的产品；ISO：9001:2000 审核时间 审核时间较充裕、灵活 审核时间较少 时间较少，按计划进行 纠正措施 审核时可探讨、研究制定纠正措施 审核时可提出纠正措施 审核时通常不提供纠偏措施建议 审核员 内审员注册资格不是必不可少 通常由顾客、审核员及主管人员担任，对注册资格无要求 必须取得注册审核员资格 HACCP的审核 ——3种审核方审核的区别 HACCP的审核 —— HACCP内部审核和外部审核的比较 审核 方式 内部审核 外部审核 第一方审核 第二方审核 第三方审核 审核目的 改进自身HACCP系．提高自身安全控制水平 决定是否批准、鉴定购货合同 决定是否批准对某一组织的认证注册 审核内容 HACCP计划 GMP、SSOP、HACCP计划和记录 GMP、SSOP、HACCP计划和记录 审核重点 发现问题，采取纠正措施 寻找与审核依据相符合的 客观证据 寻找与审核依据相符合的客观证据 审核依据 的次序 (1)HACCP体系文件 (2)法律法规 (3)顾客合同 (1)顾客合同 (2)相关标准 (3)法律法规 (4)HACCP体系文件 (1)通用标准 (2)法律法规 (3)HACCP体系文件 (4)顾客合同 提建议能力 很大(永远有提建议的权!) 取决于顾客方针及合同的大小 不提 影响力 表面上很小．实际上很大 取决于合同的大小及顾客的管 理水平 表面上很大，实际上很小 审核时间 自己掌握，较充足 事先已约定，取决于供需双方 的协议 按照有关规定执行，通常只有几天 审核范围 可灵活掌握 按合同约定 审核组长与受审核方共同确定 HACCP的审核 ——HACCP体系的内部审核 HACCP体系的审核内容 1．法律、法规符合性审核 2．对管理层承诺的审核 3．对HACCP计划制定情况的审核 4．审核危害分析 5．审核HACCP计划及其控制措施的有效性 6．审核验证程序 7．审核有关HACCP体系的文件管理 8．审核计划执行的符合性 9．