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12. 建立文件和保持记录 原理7 1. 组建HACCP小组 2. 产品描述 3. 识别和拟定用途 4. 制作流程图 5. 现场确认流程图 6. 危害分析 原理1 7. 确定关键控制点 原理2 8. 建立关键限值 原理3 9. 建立监控体系 原理4 10. 建立纠正措施 原理5 11. 建立验证程序 原理6 HACCP应用 组建HACCP工作小组 HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。 HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验， 应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。 技术力量不足的应外聘专家，或从其他途径获得专家的意见。 HACCP小组的组长资格 有食品加工生产的实际工作经验； 具有微生物学及食源性疾病的基本知识； 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解； 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施； 了解食品加工设备基本知识； 有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。 HACCP小组的主要职责 HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。 产品描述 HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。 产品描述应包括的信息： 品名、执行标准； 标签； 加工的方法，包括主要参数； 食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）； 包装形式（真空、充气）； 贮存方式（冷藏、常温）、保质期。 识别预期的用途 首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。 要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。 制作流程图 加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。 流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。 流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 流程图的现场确认 在各个操作阶段、操作时间内，HACCP小组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。 危害分析 危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。 自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。 自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。 生物性危害 细菌:如沙门氏菌，梭菌，葡萄球菌； 霉菌:如黄曲霉，镰刀霉菌； 病毒:如肝炎病毒； 寄生虫: 如蠕虫，原生动物； 藻类:如蓝绿藻， 金褐色藻。 化学性危害 清洁剂 农药，杀虫剂 重金属 硝酸盐物质 化学添加剂 兽药残留物：抗体，荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨，胶粘剂 动物毒素 物理性危害 玻璃 金属 塑料 石头 树叶 虫 珠宝 钮扣 木头 确定关键控制点 应用判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判断树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。 如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。 问题1.控制措施是否存在？ 是 否 修改步骤，过程或产品 此步骤中的控制是否是安全所必需的？ 是 不是 不是关键控制点 停止 * 问题2.此步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？ 否 是 问题3.污染是否会在不可接受的程度上出现或是否会增加至一不可接受的水平？ 是 否 不是关键控制点 停止 * 问题4.后续的步骤能否消除或