畜产食品工艺学实验指导 畜产食品工艺学课件.doc

香肠的制作 一、实验目的 掌握香肠的制作工艺，学会制作方法。 二、实验原理 以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品。 三、实验仪器、材料 绞肉灌肠两用机 电烤箱 台称 天平 刀 案板 盆 量筒 勺子 猪肉 食盐 白糖 白酒 亚硝酸钠 味精 天然肠衣 四、工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→掐节定型→排气→晾晒或烘烤→挂晾成熟→成品 五、操作步骤 1.原料肉选择与修整 以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以猪臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉切成150g左右的小块，用绞肉机以筛板孔径为1cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm3大小的肉丁。 2.配料 猪肉2.5Kg （瘦：肥为4：1） 白酒84g 精盐75g 白砂糖252g 亚硝酸钠1g 味精适量 3.拌馅与腌制 把肉和辅料混匀，搅拌使可逐渐加入20%左右的温水，以调节肉的黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室放置2~4h完成腌制。（实际操作时把肉和辅料混匀，搅拌至黏稠即可。） 4.天然肠衣的准备 用盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。 5.灌制 用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能过松或过紧。 6. 掐节定型 每15cm左右做为一截，用细线扎口。 7.排气 用针扎刺湿肠，排出内部空气。 8.漂洗 将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。 9. 晾晒或烘烤 将悬挂在竹竿上的香肠放在日光下暴晒2~3d。在日晒的过程中，有胀气处应针刺排气。或于45~50℃左右条件下烘烤36~48h。若遇阴天可直接进行烘烤，但时间需延长。 10.挂晾成熟 将烘烤后的肠悬挂于阴凉通风处，风干3~4d即为成品。 六、注意事项 1.肥肉切丁不能切得太小，否则会流油影响成品品质。 2.灌肠时不能过松或过紧，以免成品干瘪或胀破。 3.亚硝酸盐用量不能超标，需要先溶解于白酒中再混入肉馅。 4.拌馅要快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。 5.扎口要紧，以免松散露馅。 灌肠的制作 一、实验目的 掌握灌肠的制作工艺，学会制作方法。 二、实验原理 以猪肉为主要原料，经绞碎成丁，配以辅料，灌入肠衣经煮制而成的肉制品。 三、实验仪器、材料 绞肉灌肠两用机 电磁炉 锅 台称 天平 刀 案板 肠衣 盆 勺子 猪肉 食盐 白糖 （夏季） 亚硝酸盐 味精 淀粉 大蒜 香油 姜 猪肉香精 胡椒粉 胭脂红 肠衣 四、工艺流程 原料肉选择→原料肉的处理→腌制→绞碎→配料→制馅→灌装→捆扎→煮制→冷却→成品 五、质量控制 1.原料肉选择 以猪后腿肉为好，该肉结缔组织少，瘦肉多。 2.原料肉的处理 把肉洗净后，去掉皮。将肥瘦肉分开，分别进行称重。将肉切成小薄片，利于腌制。 3.腌制 （夏季腌制时加入2%~3%白糖）（注意写明各项的质量） 瘦肉：3.5%食盐 0.015%的亚硝酸盐（先用少量水将亚硝酸盐溶解） 肥肉：3.5%食盐 二者分别于温度小于10℃条件下腌制3天，结果瘦肉变硬、颜色较为鲜红，内外颜色一致；肥肉变硬，具有半透明感。 4.制馅 肥肉切丁，瘦肉绞碎 配料 猪肉2.5Kg 精盐38g 味精22.2g 一般淀粉：水=1：1（注明各项的质量）， 淀粉：肥肉≧1：1（肥肉≧3.5斤时，淀粉一般取5斤，以防止油脂流失） 大蒜60g 姜22g 胡椒粉20g 猪肉香精、胭脂红、 香油适量 先将淀粉用水溶解，其余的水直接加入到肉馅中，将溶解的淀粉和其他辅料入到肉馅中，搅拌均匀，直到在肉馅中划线，切口过一会愈合为止。 5.肠衣的准备 用略高于体温的清水浸泡5min至柔软，易于成型。 6.灌制 将肠衣的一端扎紧，用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能过松或过紧。 7.漂洗 将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。 8.煮制 当水温达95℃时将肠放入锅中，缓慢升温至85~90℃时计时，保持50min. 9.冷却 将煮制好的产品冷却到室温即成为成品。 六、注意事项 1.肥肉切丁不能切得太小，否则会流油影响成品品质。 2.灌肠时不能过松或过紧，以免成品干瘪或胀破。 3.拌馅要向一个方向搅拌使馅黏稠。 4.扎口要紧，以免松散露馅。 5.瘦肉中的筋腱要剔除干净，否则影响产品质量。 6.煮制条件控制得当 肉枣肠的制作 一、实验目的 掌握肉枣肠的制作工艺，学会制作方法。 二、实验原理 以猪瘦肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品。 三、实验仪器、材料