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屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、自溶和肉的变质四个连续变化过程。 在肉的工业化生产中,要掌握其变化规律,控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 第一节 肉的尸僵 屠宰后的胴体,经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,由迟缓变为紧张,无光泽,关节失去活性,呈现强制僵硬状态,叫做肉尸僵硬(尸僵)。 一、尸僵原因 畜禽屠宰后,氧的供给×,首先是肉中的氧化酶作用↓,自行分解酶的作用↑,加速分解肉内的糖元分解为乳酸,肌酸磷酸等也分解生成磷酸,使肉变成酸性。 当肉的pH值达6.0~6.2时,肉内的蛋白质凝固和膨胀,肌肉蛋白质、关节失去活动能力,肉体逐渐由热变冷,由软变硬。 1、ATP的变化 (1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失常,肌小胞体失去钙,Ca 2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca 2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性,从而加速ATP的分解。 (2)同时使Mg-ATP解离,最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉的收缩,表现为僵硬。 ATP开始减少时,肌肉的伸展性也就开始消失,同时伴随弹性率增大,此即尸僵的起点。ATP消耗怠尽,粗丝和细丝之间紧密结合,此时肌肉的伸展性完全消失,弹性达最大,这就是最大的尸僵期。 2、pH值的变化 乳酸 、磷酸肌酸、磷酸 ; pH值不断下降,使肉的弹性增强。同时肉的保水性也降低,pH值降至5.4~5.6时,保水性最低。 3、冷收缩和解冻僵直 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些,尤其以牛肉最为明显,称为冷收缩。 三、尸僵开始和持续的时间 尸僵开始和持续的时间因动物种类、品种、宰前状态、宰后肉的变化及部位的不同而异。 一般鱼类尸僵发生早,哺乳类动物发生晚; 温度高发生的早而持续的时间短,温度低发生的晚而持续的时间长。 不同动物的尸僵时间(正常宰杀) 不放血致死较放血致死发生的早; 放血致死为4.2 h,电致死为2.0 h,药物致死为1.2 h。 肉在达到最大尸僵以后,即开始软化进入成熟阶段 第二节 肉的成熟 肉在达到最大尸僵以后,即开始解僵软化进入成熟阶段。 尸僵持续一段时间后,即开始缓解。肉的硬度降低,保水性有所恢复,使肉变得柔嫩多汁,并且具有良好的风味,最适于加工食用,这个变化过程即为肉的成熟。 一、肉成熟所具有的三大特征 肉尸软化 保水性回升 风味增强 1.肉尸软化 (1)屠宰后肌质网机能被破坏,Ca2+从网内脱出,使肌浆中Ca2+浓度增高。高浓度Ca2+长时间作用于Z线,使Z线蛋白质变性而脆弱,会因冲击和牵引而发生断裂,使肌原纤维小片化。 (2)肌动球蛋白尸僵复合体在Ca2+作用下解离,成为可溶性肌动蛋白和肌球蛋白,其解离度和小片化是一致的。 (3)网状弹性结构蛋白由不溶性变为可溶性,从而使肉的弹性——硬度减弱。 2.保水性回升 肉的保水性在达到极限pH(5.4~5.6)左右时,最低水分游离,渗出到肉的表面,而当肉成熟时,pH值又开始升高5.7~6.0,离开等电点,肌动球蛋白解离,扩大了空间结构和极性吸引,使肉的吸水能力增强,肉汁的流失减少;使肉的吸水性增强,保水性得到恢复,肉表现为肉嫩多汁。例如: pH值在5.5左右时水合率为40%~50%;最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8,水合率可达60%。 保水性的恢复只能是部分恢复,不可能恢复到原来状态。 3.风味改善 肉成熟时,除柔软度和保水性提高外,肉的风味也得到改善,而产生出香味。 这些香味来源于糖、蛋白质和含氮浸出物分解的中间产物,主要是肌苷酸和游离氨基酸。 风味的增进,以牛肉、羊肉、禽肉比较明显,猪肉和小牛肉不明显。 二、肉的成熟时间 肉的成熟时间决定于动物的种类、年龄、营养状态及贮藏温度。 在5℃贮存时,牛肉的成熟时间为8~10d,猪肉4~6d,马肉3~5d,鸡肉0.5~1d,羊肉和兔肉8~9d。牛肉以1 ℃、11 d成熟为最佳; 温度高成熟时间短,温度低则时间长。 温度高易引起微生物繁殖而使肉腐败变质,因此在肉品加工和贮藏中应很好的控制温度和时间,以便于保鲜。 三、影响肉成熟的因素 1、物理因素 温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 )、电刺激、机械作用 2、化学因素 肾上腺激素、胰岛素; Ca2+;磷酸盐、氯化镁 3、生物学因素 肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃,低温时也有作用。 第三节 肉的自溶与腐败变质 肉的腐败变质是指肉类受外界因素作用产生大量人体所不需要或有害物质的过程。 肉成熟的变化主要是糖酵解过程; 肉的变质时的变化主要是蛋白质和脂肪的分解过程。 肉在自溶酶作用下的蛋白质的分解过程叫
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