第三章其它蛋制品加工 畜产食品工艺学课件.ppt

第三章 其它蛋制品加工 第一节 湿蛋制品 将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产出的一类水分含量较高的蛋制品。 一、液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 工艺流程  操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。 常用的蛋壳消毒方法有三种 1.漂白粉液消毒法 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为0.08%～0.12%。 使用时将该溶液 加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃，可采用喷淋或浸泡的方式进行消毒。 2.氢氧化钠消毒法 通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。   3.热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8min ，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。 经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。 将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 (三) 液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均匀混合。 (四)蛋液的预冷 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 1.全蛋的巴氏杀菌 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。 2.蛋黄的巴氏杀菌 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。 3.蛋清的巴氏杀菌 (1)蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械变化和物理变化； 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊度增加； 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。 (2)添加乳酸和硫酸铝(pH 7) 可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～61.7℃，3.5 ～4.0 min) 。 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液：将14g硫酸铝溶解在16kg的25% 的乳酸中，巴氏杀菌前，在1000kg蛋清液中加约6.54g该溶液。 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。 添加后蛋清pH值应在6.0～7.0。 (3)添加过氧化氢  A:蛋清在正常pH下，加热到51.7～53.3℃，保持1.5min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7～53.3℃下反应2min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 该方法对蛋清的杀菌效果极好。 B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5min以上。随后加热至规定温度（51.7～53.3℃），保持2min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 (4)真空加热 在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0～6.0 KPa(38～45mmHg），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5min。 真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果。 液蛋的冷却 如果本单位使用，可冷却至15℃左右； 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中； 液蛋在杀菌后急速冷却至5℃时，可以贮藏24h；若迅速 冷却至7℃则仅能贮藏8h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10%～50%）。 液蛋的充填、包装及输送 欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。 二、冰蛋品 1.定义 鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制品。 2.分类 冰全蛋 冰蛋黄 冰蛋白 冰蛋加工的工艺流程    工艺操作 (一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主法及要求同液蛋加工。 (二)