第五章奶粉 畜产食品工艺学课件.ppt

一、 奶粉的概念 二、 奶粉的种类 ㈠冷冻干燥法(freeze-dried method) 冷冻干燥法又可分为离心冷冻干燥法和升华干燥法。 冷冻法能全部保存乳的成分，但设备昂贵，尚不能普遍应用。 ㈡加热干燥法(heat-dried method) 加热干燥法又可分为平锅干燥法、滚筒干燥法和喷雾干燥法。 平锅与滚筒法的奶粉质量差，已基本淘汰。 普遍采用的是离心喷雾与压力喷雾干燥法。 1.原料乳的验收、过滤、净化 2.原料乳的标准化（standardigation） 生产奶粉时，原料乳的标准化依据是：成品奶粉中脂肪含量为总乳固形物25~30%的条件下， 因为在奶粉加工中只是除掉水分，而成分之间的比例不变，所以如果调整原料乳中的之重量比为0.333~0.429，则成品中二者之重量比必然是0.333~0.429，如此就可以保证成品中含脂肪率为25~30%。 3.预热杀菌(preheat-steriliging) 4.加糖(add sugar) 作用：调味；增加速溶性和奶粉的保存性。 ⑴加糖方法 ①直接加糖法——将糖直接加于原料乳中，然后一起预热杀菌浓缩； ②浓缩前加糖法——糖、乳分别预热杀菌，浓缩前混合在一起浓缩； ③浓缩终结前加糖法——糖、乳分别预热杀菌，乳单独浓缩，接近终点时加糖。 ③佳 ①常用 ⑵对糖质量的要求 ⑶加糖量的计算 标准规定：奶粉中的含糖量不能超过20%。 5.浓缩（concentrate） 乳的浓缩是奶粉和炼乳生产的重要工艺流程，可采用常压下简易平锅浓缩法和减压浓缩法。 普遍采用减压浓缩法(decompress concentrate method)，也称真空浓缩法(vacuum concentrate method)。 奶粉生产中真空浓缩的工艺条件： ①加热蒸汽使用压力：一般控制在1~1.5kg/cm2，（表压） ②真空度：一般为610~660mmHg，多数设备则为700mmHg； ③浓缩乳的温度：单效一般为56~60℃，双效、多效设备则为45℃左右； ④浓缩乳浓度：全脂奶粉：14~15oBe，干物质含量40~45%；全脂加糖奶粉：16~18 oBe，干物质含量45~50%。 浓缩乳 6.喷雾干燥(spray dried) 利用喷雾干燥生产奶粉是目前国内外普遍采用的方法。 喷雾干燥是使浓缩乳在机械力（离心或压力）作用下，通过雾化器（离心盘或喷头）分散成微细液滴（10~100μm），在与干燥介质（热空气）接触，在瞬间（0.01~0.04s）发生强烈热交换蒸发水分而变成干燥颗粒的过程，全部干燥过程只需15~30s。 喷雾工艺总的要求是：不出焦粉和潮粉，奶粉的含水量一般不超过2%。 7.出粉、包装 20~30min出一次粉，出粉后需冷却——凉粉，冷却温度最好在35℃以下，包装室温度应控制在20~25℃，相对湿度在75%以下。 奶粉容易吸潮，所以最好用密封式真空包装，如马口铁罐装奶粉。 目前国内市场普遍采用塑料袋（聚乙烯膜）包装，成本低、无毒、无味、无臭，但仍有透气性，所以奶粉不能长期保存，可用双层。 包装后的奶粉应于8~10℃，相对湿度不超过70%条件下保存。 四、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化 1. 脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。 2. 氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。 3. 棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。 4 吸潮 5 细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。 第三节 速溶奶粉 婴儿奶粉简介 ㈠速溶奶粉的概念、种类及特点 1.速溶奶粉(instant milk powder)的概念 速溶是表示奶粉溶解速度或冲调性能的概念，所以速溶性也称冲调性。 凡是用水冲调时能迅速复原不结块的奶粉或冲调性＞80%的奶粉称为速溶奶粉。 所谓冲调性即为——34g奶粉放入250ml 25℃水中，以每秒一次的速度搅拌20次后，复原乳中奶粉样重的百分比，目前世界上普遍采用这种指标。速溶奶粉要超过80%。 2.速溶奶粉的种类 脱脂速溶奶粉 全脂速溶奶粉 3.速溶奶粉的特点 ①颗粒大而均匀；一般100~800μm ； ②乳糖为α-水合物结晶，保存中不易吸潮； ③具有良好的可湿性和冲调性。 （二）速溶乳粉的加工 2.全脂速溶乳粉 （一）婴儿乳粉主要营养素的调整 （四）婴儿配方奶粉工艺要点 思考题 (2)一段式 考虑到二段式必须先制成基粉会增加成本，且在某些情况下会对产品的风味和溶解度有不利影响，因而提出无需预先制成基粉，用一段法生产速溶乳粉的