畜产食品工艺学复习题（大学期末复习资料） 畜产食品工艺学课件.doc

畜产食品工艺学复习题 名词解释 1.热鲜肉：刚屠宰后不久体温尚未完全丧失的肉 2.冷鲜肉: 指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉 6.DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD肉（dark firm dry）。 7.PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（pale soft exudative ）。 8.异常乳:由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分与性质上与常乳不同的乳 9.肉的尸僵：屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态， 10.肉的成熟：尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟 11.酒清阳性乳: 原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳 12.乳密度: 即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃ 13.乳比重: 通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃ 14.自然酸度: 又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 15.发酵酸度: 因发酵而升高的酸度 16.同型乳酸发酵: 即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质 17.异型乳酸发酵: 异型乳酸菌发酵6C糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。 18.消毒奶:以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者引用的商品乳 19.标准化: 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 20.发酵剂:生产发酵乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物 21.基本调味:在加工原料整理好之后，经过加盐、酱油或者其它配料进行腌制奠定产品的咸味 22.定性调味:原料下锅后、随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味 23.喷雾干燥:使浓缩乳在机械力（离心或压力）作用下，通过雾化器（离心盘或喷头）分散成微细液滴（10~100μm），在与干燥介质（热空气）接触，在瞬间（0.01~0.04秒）发生强烈热交换蒸发水分而变成干燥颗粒的过程，全部干燥过程只需15~30秒。 24.干酪:以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并进行乳清分离而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品 二、填空 1.肉胴体主要由（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大部分构成。 2.肉的PH值下降快慢与（糖原含量）、（温度 ）和（宰前状态）有关。 3.影响肉嫩度的因素有（肌纤维构造）、（结缔组织的含量）及（加工条件）。 4.肉的腐败变质包括（脂肪酸败）、（蛋白质腐败）、（糖的发酵作用）。 5.肉的工业化生产中要（控制尸僵）、（促进成熟）、（防止酸败）。 6.肉成熟所具有的三大特征是（肉尸软化）、（保水性回升）、（风味增加）。 7.加工肉制品常用的解冻方法（人工控温解冻）（淋浴解冻）。 8.肉制品生产的四大关键（合格的原料）、（良好的操作）、（适宜的火候）、（合理的调料）。 9.腌制肉的方法有（干腌法）、（湿腌法）、（混合腌法）,盐水注射法。 10.肉的干制品包括（肉干）、（肉脯）、（肉松）三大类。 11.酪蛋白在乳中是以（酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体）形式存在，其等电点为（4.6）。 12.正常牛乳的干物质含量为（11%—13%），PH值为（6.5—6.7），酸度为（16°T—18°T或0.15%—0.17%），蛋白质含量为（2.8%—4%），平均密度（1.030），平均比重（1.032）。 13.牛乳加热时的一般变化（形成薄膜）、（棕色化）、（蒸煮味） 14.乳中的微生物可分为（病原微生物）、（有害微生物）、（有益微生物）三大类。 15.低温消毒奶的杀菌温度是（62℃—65℃ ），时间是（30min ） 高温短时消毒奶的杀菌温度是（ 72℃—75℃或80—85℃ ），时间是（15—16s或10—15s） 超高温消毒奶的杀菌温度是（ 130℃—150℃），时间是（0.5—2s ）。 16.制消毒乳时原料乳的脂肪需要标准化到（3%）。 17.奶粉生产中去掉水分的方法有（加热）和（冷冻）两种。 18.干酪可划分为（天然干酪）、（融化干酪）和（干酪食品）三大类。 19.细菌、霉菌可通过（气孔）进入蛋内，造成鲜蛋质量下降或腐败变质。 20.蛋的功能特性有（凝固性）、（起泡性）和（乳化特性）。 21.腌制咸蛋时盐的用量若以蛋的重量计以（9%—12%）为宜。