第二章、挤压与膨化技术 现代食品加工概论课件.ppt

三、膨化及挤压食品的基本概念及分类 1、膨化食品 定义： 膨化食品是指采用膨化工艺制成的体积明显增大，且具有一定酥脆度的食品。 GB17401-1998 QB22699-2008对膨化食品的表述是相似的。 膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料,经加湿 (调整水分)、焙烤、油炸或挤压等，制成具有一定膨化度、体积明显增大,且具有一定酥松度的食品。 膨化食品的分类 据 GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类 ： （1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。 （2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温 (调整水分)、挤压、焙烤和调味 (或不调味) 而制成的膨化食品。 据 QB2353-1998划分 膨化食品可分为 4种类型。 (1) 焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料,经焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。 (2) 油炸型膨化食品。以谷类、薯类或豆类等为主要原料,经食用油煎炸膨化而制成。 (3) 直接挤压型膨化食品。以谷类、薯类或豆类,经挤压机挤压,在高温、高压条件等为主要原料下,利用机内外的压力差,使产品膨化而制成。 (4) 花色型膨化食品。以焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子,用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成。 按原料划分： 原料不同的膨化食品可分为4种类形。 (1) 淀粉类食品,如玉米、大米和小米等。 (2) 蛋白类食品,如大豆及其制品。 (3) 淀粉和蛋白类混和的食品,如虾片和鱼片。 (4) 果蔬类膨化食品。 膨化食品的特点 1、不易产生“回生”现象，便于长期保存 2、营养成分损失少，食物易消化吸收 3、产品口感细腻 4、风味好，食用方便 5、产品卫生水平高，保存性能好 缺点： 1、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四高一多”食品； 2、容易造成饱腹感，影响正常饮食。 2、挤压食品 3、挤压膨化食品的概念 概念 利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、预干燥和膨化成型等工艺制成的食品 第二节 膨化食品加工的原理 第一节 膨化原理 1. 挤压膨化原理 膨化准备阶段： 挤压型膨化食品的原料主要是含淀粉较多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。这些原料由许多排列紧密的胶束组成,胶束间的间隙很小,在水中加热后因部分胶束溶解、空隙增大而使体积膨胀。 挤压阶段： 当物料通过供料装置进入套筒后,利用螺杆对物料的强制输送,通过压延效应及加热产生的高温和高压,使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理,胶束即被完全破坏形成单分子,使淀粉糊化,在高温和高压下其晶体结构被破坏,此时物料中的水分仍处于液体状态。 膨化阶段： 当物料从压力罐被挤压到大气压力下后,物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力,物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化,这样物料体积也突然被膨化增大，从而形成了疏松的食品结构。 挤压组织化原理 含较多蛋白的原料，在挤压机内，由于所受的剪切和摩擦力的作用，使维持蛋白质的三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键遭到破坏，形成了相对线性的蛋白质分子。 当物料通过模具时，较高的剪切力和定向流动作用更加促使蛋白质分子的线性化、纤维化和直线排列，通过氢键、范德华力及酰胺键作用使蛋白质分子重新聚合，从而改变了蛋白质分子微观结构。 高温膨化原理 通过油炸、焙烤、微波等热加工处理，使水分迅速汽化，形成膨化压力，从而使物料组织迅速膨胀，并形成具有网状组织结构特征的多孔状物质。 气流膨化的原理 谷物原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压、原料水分突然汽化，发生闪蒸，产生类似“爆炸”的现象，由于水分的突然汽化、闪蒸，使谷物组织呈现海绵状结构，体积突然增大几倍到十几倍，从而完成膨化的过程。 二、挤压膨化机械 典型的食品膨化机由料箱、螺旋送料器、混合调理器、螺杆、蒸汽注入孔（或电加热器），压模、切刀、齿轮变速箱和电动机等部分组成。 挤压膨化机械的分类 1．单螺杆食品膨化机 为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺杆与机筒配合为如下三种型式 ： 2．双螺杆食品膨化机 双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两根螺杆、预热器、压模、传动装置等部分组成。其主要工作部件是机筒和一对相互啮合的螺杆。 两根螺杆的啮合型式，可以分为非啮合型、部分啮合型和全啮合型。 啮合型双螺杆根据两根螺杆的旋转方向，可分为同向旋转和反向旋转两种，见下图。目前大部分双螺杆食品膨化机采用同向旋转方式。 双螺杆食