第三章微粉碎和超微粉碎 现代食品加工概论课件.ppt

四、超微粉碎或微粉碎的应用 1、面粉 小麦经过超细粉碎后, 通过分级机将小麦中不同粒度的颗粒分离开来,从而使小麦中蛋白质发生“转移”和集中, 生产出高、中、低三种蛋白含量的小麦,也可根据实际生产需要, 生产蛋白含量不同的多种用途的产品,其中蛋白含量较高的强力粉可以配制面包粉; 蛋白含量中等的中力粉可做饺子粉、面条粉、馒头粉; 蛋白含量低的弱力粉可做饼干粉、蛋糕粉。该技术在小麦深加工中得到应用, 将会减少我国专用粉的进口量, 还可为专用粉的生产厂以及食品行业带来显著的经济效益。 以高速打击为原理的冲击式粉碎机 这种粉碎机利用围绕垂直轴高速旋转的转子对物料进行强烈冲击、碰撞和剪切。其特点是粉碎比大、运转稳定, 适合于中软硬度物料的粉碎。 小麦经过CH - 300 型机械冲击粉碎机粉碎,选择两种不同的加工工艺。1 号工艺是冲击转子5000r/ min ,分级转子3000 r/ min , 2 号工艺是冲击转子7000 r/ min ,分级转子5000 r/ min。 激光粒度仪测试粒度,测试数据见表1 ,两种试品的粒度微分分布见图1。 超微粉碎或微粉碎的应用 超微粉碎或微粉碎的应用 如图所示,冲击转速越高,则粉碎的粉末越细,其粒度分布也逐渐集中,工艺2 # 的D10 达到3. 48μm。 超微粉碎或微粉碎的应用 工艺1 # 和工艺2 # 的微分分布图的展宽度分别为: 1 # : ( D90 - D10) / D50 = 1. 627 2 # : ( D90 - D10) / D50 = 0. 798 其相应的比表面积为0. 72 m2/ g 和1. 17 m2/ g , 2 # 样品超微小麦不但颗粒很细,而且粒度分布非常均匀,生物显微镜照片显示出超微粉碎后的形貌,如图2. 超微粉碎或微粉碎的应用 四、超微粉碎或微粉碎的应用 采用凯氏定氮法,分别测试了小麦原样、工艺1 #样品和工艺2 # 样品的蛋白质、水份和灰份含量,结果见表2。 小麦经高速粉碎后,总的水份减少。工艺2 # 的水份减少了47. 1 %。这与粉碎过程中物料与空气充分接触有关,在负压气流系统中,水份被大量蒸发。 经过粉碎、分级后,小麦的蛋白质含量发生的变化。工艺1 # 加工的小麦的蛋白质含量约有减小,用工艺2 # 加工,当粒度D90 小于10μm 后,蛋白质含量增加了一倍多。 在此粒度范围蛋白质大幅增加, 可能是小麦在机械冲击粉碎室内将小麦进行强烈的撞击粉碎,使小麦中淀粉粒、蛋白质及类脂体等聚集而成的粒度较大的胚乳粒被再度粉碎,导致淀粉粒蛋白片相互分开,变成游离状态而且粒度更细的颗粒。当它们进入气流分级机时,由于淀粉的粒度、比重、悬浮速度比蛋白质的大,通过调节设备的风量控制阀门和气流速度的参数,将已粉碎的小麦,按粒度重新再分级,从而得到不同蛋白质含量的小麦。其中,先被分级出去的较细的粒度是含蛋白片较多、淀粉粒较少的高蛋白粉;余下的粒度较粗的小麦则含蛋白质较少,含淀粉粒较多。 利用机械冲击粉碎小麦效果良好, 能使D90 达到1 0μm以下, 平均粒径5. 85μm ,而且粒度分布均匀集中。超微小麦粉形貌规整、对称性好、分散性好。蛋白质发生重新分布,而蛋白质总的含量不变。超微化后小麦蛋白质重新分配这一特性,有益于根据小麦产品的不同要求作进一步的深加工。 2、细胞破壁 花粉被誉为“完全营养品”, 但是花粉具有坚韧的细胞壁，既影响营养物质的吸收，也影响提取时营养物质的释放，因此花粉的破壁十分重要。 目前花粉破壁技术大体分为两类，发酵法和机械法, 发酵法设备简单易行，破壁率可达90－95％，但时间长，速度慢。机械法又可分为湿法和干法两种，湿法破壁多采用胶体磨，此法破壁率只能达70－80％，而且给保存、包装、运输带来不便。干法破壁国内较多的是采用气流粉碎法，由于某些花粉的外壁有弹性，气流对撞的结果只能使外壁变形或向内塌陷，破壁效果不是很理想。在国外采用先将花粉低温冷冻再气流粉碎或者直接用冷冻惰性气体低温粉碎破壁, ，此法破壁率可达90％以上，但这种方法设备昂贵，能耗较大，致使粉体成本大幅度提高。 超微粉碎或微粉碎的应用 利用振动超微粉碎法粉碎茶花粉工艺过程 将茶花粉在真空干燥箱中常温减压干燥12h，用粉碎机粗碎，60 目标准筛，然后将粉体用振动超微粉碎机组进行超微粉碎，振动介质为不锈钢球，直径8mm，介质填充率80%，物料填充率100%，粉碎时间为20min。最后将所得花粉过320目标准筛。 超微粉碎或微粉碎的应用 显微形貌观测 茶花粉呈比较规则的圆饼状，表面布满网状纹理，其直径约30u