第四章 微胶囊技术 现代食品加工概论课件.ppt

第四章 微胶囊技术 一、基本概念及分类 （一）基本概念 微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小一般为5-200μm不等，形状多样，取决于原料与制备方法。 微胶囊化：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。 微胶囊技术（Microcapsule Technology） ：指将固体、液体或气体物质包裹在半透性或密闭的微型胶囊内的技术。 其中，被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。 食品造粒---微胶囊造粒技术 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微囊产品的技术 微胶囊内部装载的物料称为心材(或称囊心物质)，外部包裹的壁膜称为壁材(或称包囊材料) 心 材 心材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或气液混合体等 可以作为心材的物质很多，如： 膳食纤维 活性多糖 生物活性物质 氨基酸 维生素 矿质元素 微生物细胞 甜味剂、酸味剂等。 壁 材 选择壁材的基本原则是： 能与心材相配伍，但不发生化学反应； 能满足食品工业的安全卫生要求，应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材，如： 植物胶 淀粉 纤维素 蛋白质 聚合物 蜡、类脂物等 芯材：可为油溶性、水溶性化合物或混合物,其状态可为粉末、固体、液体或气体。可包囊物的品种极其繁多,如交联剂、催化剂、化学反应剂、显色剂、给湿剂、药物、杀虫剂、矿物油、水溶液、染料、颜料、洗涤剂、食品、液晶、溶剂、气体、疏水化合物及无机胶体等。 壁材：可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料,视所包囊物质(囊心物)的性质。高分子包囊材料本身的性能也是选择包囊材料所要考虑的因素,如渗透性、稳定性、溶解性、可聚合性、粘度、电性能、吸湿性及成膜性等。 沸腾制粒干燥器 （二）微胶囊的分类 缓释型微胶囊 囊壁相当于半透膜，在一定条件下芯材物质可透过，从而延长芯材物质的作用时间； 压敏型微胶囊 壁材在一定压力的作用下会发生破裂，从而使芯材流出； 热敏型微胶囊 温度的升高使壁材软化或破裂从而释放出芯材物质，或者是芯材发生分析重排或异构而产生颜色的变化； 光敏型微胶囊 膨胀型微胶囊 壁材为热塑性的高气密性物质，芯材为易挥发的低沸点溶剂，当温度升高到高于芯材沸点时，溶剂蒸发而使胶囊膨胀，冷却后胶囊依旧恢复原先的状态。 （三）微胶囊的目的 1、粉末化 将气体、液体原料固体化； 2、提高物质的稳定性(易氧化，易见光分解，易受温度或水分影响的物质)； 3、隔离活性成分 能保持食品中微量营养素和生理活性物质对人体的活性作用。 4、改变物料密度 根据需要改变物料的密度，从而使其下沉或上浮； 5、降低挥发性 防止风味成分的挥发,减少风味损失； 6、控制心材释放和作用的时间和数量 微胶囊产品经由预先设计的溶解和释放的机理,可提供特殊的释放方式； 7、降低毒性　 减少食品添加剂的毒理作用等； 8、能使不相容成分均匀地混合 9、掩味 二、微胶囊的制备 （一）微胶囊的壁材 常用的一些壁材如下： 1、碳水化合物 作微胶囊壁材的碳水化合物有： 麦芽糊精 玉米淀粉糖浆 环糊精 蔗糖 壳聚糖 纤维素及其衍生物 辛酰基琥珀酸酯化变性淀粉 …… 综上，用作微胶囊壁材的碳水化合物以麦芽糊精，玉米淀粉糖浆，蔗糖较为切合实际，这三种碳水化合物中由于玉米淀粉糖浆的价格较高，因此又以麦芽糊精与蔗糖最具实用性。 2、胶质　 海藻胶 瓜儿胶、 卡拉胶 阿拉伯胶 黄原胶等。 4、蛋白质　 采用蛋白质作为微胶囊壁材主要在于蛋白质的乳化性能，能够在两相界面形成有良好粘弹性的界面膜，从而有效促进了微胶囊过程。 乳清蛋白能与麦芽糊精配合作为奶油或挥发性良好的微胶囊化壁材 大豆蛋白 酪蛋白、酪蛋白酸钠 明胶：同时具备乳化性，成膜性，易溶于水 小结 前面