第二章再制蛋的加工 畜产食品工艺学课件.ppt

第二章 再制蛋加工 再制蛋也叫腌制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 第一节 松花蛋 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的 花纹，故得此名。 又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。 还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。 由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。 二、原料选择 原料蛋 感官鉴定、灯光照检、敲检等方法挑选蛋。 生石灰 体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。 有效氧化钙含量不低于75%。 纯碱：纯碱即无水碳酸钠（ Na 2CO3 ），俗称大苏打、食碱、面碱。 要求色白，粉细，含Na 2CO3 在96%以上，久存Na 2CO3 ，吸收空气中碳酸气而生成NaHCO3（小苏打）使用时效力低，因此，使用前必须测定 Na 2CO3含量。 烧碱：烧碱即氢氧化钠（NaOH）， 又名苛性钠、火碱。 纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。 食盐：优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 茶叶 红茶、乌龙茶、红茶末、混合茶末或茶砖。 山楂叶、无花果叶 氧化铅 氧化铅即PbO，淡黄色细粉。 传统法加工松花蛋的添加剂。 促进蛋白凝固、控制NaOH向蛋内渗入速度、增色、离壳的作用。 草木灰 草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。 黄土 黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。 三、松花蛋加工的基本原理 （一）蛋白及蛋黄的凝固（化学作用阶段） 基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。 石灰和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。 NaOH通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分因蛋白变性和脂肪皂化反应性成凝固体。 皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、 变色和成熟4个阶段。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。 （1）化清阶段 蛋白由原来的粘稠状态变成稀薄透明状的水样液，蛋黄有轻微凝固的现象； 原因：在强碱作用下，蛋白质分子由中性分子变成阴离子，分子空间结构从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水变成自由水，表现为化清现象。只是蛋白质的三级结构受到破坏。 （2）凝固 化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色透明胶体的过程，同时蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加。在NaOH的继续作用下，蛋白质二级结构被破坏，溶液的粘度增大，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。 (3)变色 蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体， 蛋黄凝固层增厚至5-10mm并且颜色加深。 在NaOH的继续作用下，蛋白质分子开始降解（一级结构遭到破坏），蛋白凝胶体的弹性开始下降。  蛋白全部转变成褐色或茶褐色半透明凝胶体，并在其中形成大量的结晶花纹；蛋黄凝固层变成墨绿，灰绿、橙黄等色层，溏心皮蛋的蛋黄中心部位呈橘黄半凝固状浆体。成熟后的皮蛋不仅凝固良好，色泽艳丽，具有一定的弹性和特殊风味。 （二）风味形成 发酵阶段即在蛋内微生物、酶的 作用下，使内容物发生变化的阶段。 一部分蛋白质变成简单的蛋白质；一部分蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。 茶叶的香味 食盐的咸味 （三）颜色形成 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白 的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢（ H2S）与二硫基。 H2S可与蛋内的Pb2+、 Fe2+等金属离子结合变成黑色的PbS、 FeS；黄色素被H2S还原后呈黑褐色，蛋黄色素混合物在NaOH和H2S的作用下变成绿色，加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩,形成各种颜色。 只有在20～25℃气温下,经过一定 的时间，变蛋才会出现理想的颜色。 蛋内含有微量的糖类，与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使蛋白胶体的颜色由浅变深； 由于辅料中的色素的影响，如茶叶汁的褐色对皮蛋的色泽的影响。 （四）溏心的形